I sette principi

L applicazione del sistema HACCP I SETTE PRINCIPI I sette principi fondamentali del sistema HACCP sono stati messi a punto partendo ovviamente dall individuazione dei rischi e dei punti critici di controllo. 1. Analisi dei rischi e individuazione delle misure necessarie al fine di ridurre al minimo i pericoli associati In primo luogo si elencano tutti i pericoli (siano essi chimici, fisici o biologici) che potrebbero verificarsi nelle singole fasi di produzione. Inoltre, si valutano nel dettaglio le modalità di controllo che potrebbero essere applicate per limitare i rischi associati a ogni pericolo. 2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) Perché i controlli siano efficaci occorre individuare i CCP, ossia tutte quelle fasi della lavorazione che risultano a rischio e sulle quali si può intervenire per ridurre i pericoli. La procedura HACCP prevede che ci sia un controllo puntuale e documentato delle diverse fasi. FASE DI LAVORAZIONE RISCHIO BIOLOGICO CORRELATO Ricevimento delle materie prime contaminazione all origine sviluppo di microrganismi prodotto non conforme per caratteristiche o per stato di conservazione Conservazione e stoccaggio a temperatura controllata sviluppo di microrganismi contaminazione crociata Conservazione e stoccaggio a temperatura ambiente sviluppo di microrganismi contaminazione crociata, diretta, indiretta infestazioni Scongelamento sviluppo di microrganismi contaminazione crociata, diretta, indiretta scongelamento incompleto Preparazione sviluppo di microrganismi contaminazione crociata, diretta, indiretta Cottura mantenimento di livelli non accettabili di microrganismi sviluppo di microrganismi Conservazione a caldo sviluppo di microrganismi alterazione delle caratteristiche dell alimento Conservazione a freddo sviluppo di microrganismi contaminazione crociata, diretta e indiretta Porzionamento sviluppo di microrganismi contaminazione diretta e indiretta Somministrazione contaminazione diretta e indiretta Il primo principio del sistema HACCP prevede che ogni fase di lavorazione venga analizzata per individuare tutti i rischi a essa correlati. Questo specchietto può essere utile per identificare i potenziali rischi di natura biologica. Bisognerà poi indicare la strategia da adottare per contrastarli o minimizzarli. 71