Sapere di alimentazione

UNIT 3 SISTEMA HACCP E IGIENE SUL LAVORO Il responsabile ha il compito di assicurare che le operazioni avvengano nel rispetto della normativa, nonché compilare e conservare tutti i documenti che dovranno essere tenuti a disposizione dell autorità. Tali documenti dovranno essere raccolti in un unico fascicolo e contribuiranno a formare il manuale di autocontrollo. 2 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO La descrizione dei prodotti deve essere il più possibile completa e dettagliata. Per esempio, in un ristorante deve riguardare il ricettario completo in uso. Accanto alla denominazione del prodotto finito bisognerà elencare gli ingredienti utilizzati, indicare gli eventuali allergeni e fornire un accurato resoconto delle condizioni di produzione e somministrazione. 3 IDENTIFICAZIONE DELL USO PREVISTO DEL PRODOTTO La descrizione del prodotto, fase preliminare dell applicazione del sistema HACCP, è importante anche per i bar. Nel caso di panini e tramezzini, potrebbe cominciare così: «I panini sono preparati in un locale dedicato, igienicamente conforme alla manipolazione degli alimenti. Alcune materie prime vengono acquistate fresche (verdure), altre sono confezionate (salse), altre sono surgelate (pane). Per i prodotti da conservare a temperature controllate sono disponibili due celle frigorifere e un congelatore a 18 °C . Il gruppo di lavoro deve identificare e valutare l uso che il consumatore farà di ciascun prodotto, indicando se l alimento in questione è adatto a tutti o se la presenza di allergeni potrebbe renderlo dannoso per alcune categorie di consumatori. Devono essere individuati ed esplicitati anche gli eventuali trattamenti richiesti prima dell assunzione dell alimento, come la cottura o il semplice riscaldamento. 4 STESURA DI UN DIAGRAMMA DI FLUSSO Il gruppo deve stilare un diagramma di flusso, cioè una rappresentazione grafica a blocchi in cui si descrivono in modo semplice e chiaro le diverse fasi produttive, nell esatto ordine in cui si succedono. 5 VERIFICA DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO Il gruppo di lavoro deve verificare sul campo che il diagramma di flusso sia corrispondente alla realtà, e cioè che descriva nel giusto ordine tutte le fasi seguite dall industria alimentare durante la produzione. ESEMPIO DI DIAGRAMMA DI FLUSSO ricevimento materie prime conservazione a temperatura controllata scongelamento conservazione a temperatura ambiente preparazione GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali sono le fasi preliminari dell HACCP? 2. Da quali soggetti è costituito un team HACCP? 3. Quali informazioni sono contenute in un diagramma di flusso? 70 cottura conservazione a caldo somministrazione a caldo preparazione a freddo conservazione a freddo somministrazione a freddo