L’APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP

L applicazione del sistema HACCP FISSA IL CONCETTO GUIDA ALLO STUDIO ANALISI DEI RISCHI (DI CONTAMINAZIONI) gravità del danno IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO principali CCP: ricevimento delle merci stoccaggio conservazione cottura smaltimento dei rifiuti probabilità del danno 1. Che cosa deve considerare l analisi dei rischi? 2. Che cosa si intende per CCP? 3. Fornisci alcuni esempi di CCP. livello di rischio L APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP Il sistema HACCP prevede che la stesura del piano di autocontrollo sia anticipata da cinque fasi preliminari, il cui scopo è definire chiaramente chi si occuperà dell analisi e quali sono le caratteristiche del prodotto finale e le fasi che portano alla sua produzione. LE CINQUE FASI PRELIMINARI 1 2 3 COSTITUZIONE DEL GRUPPO HACCP DESCRIZIONE DEL PRODOTTO IDENTIFICAZIONE DELL USO PREVISTO DEL PRODOTTO 4 5 STESURA VERIFICA DI UN DIAGRAMMA DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO DI FLUSSO LE FASI PRELIMINARI 1 COSTITUZIONE DEL GRUPPO HACCP Sia nelle grandi sia nelle piccole aziende è indispensabile la presenza di soggetti preparati per sviluppare il piano dell HACCP. La formazione di un team che sviluppi il piano di attivazione dell HACCP è indispensabile per il successo del piano stesso. In una grande azienda, per esempio, in genere si punta alla multidisciplinarità, coinvolgendo: un esperto in microbiologia; un chimico alimentare; un ingegnere o uno specialista dei processi industriali; un addetto al confezionamento; un responsabile della formazione interna, di fondamentale importanza. Nelle piccole aziende, come ristoranti o bar, il gruppo ha invece una composizione più semplice e ristretta. Ci deve comunque essere un responsabile HACCP (può essere il titolare o un suo delegato), al quale faranno riferimento tutti i lavoratori dell azienda. 69