I capisaldi dell’HACCP: l’analisi dei rischi e il controllo

UNIT 3 SISTEMA HACCP E IGIENE SUL LAVORO I CAPISALDI DELL HACCP: L ANALISI DEI RISCHI E IL CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI I capisaldi del sistema di autocontrollo HACCP sono contenuti nella sua stessa denominazione: analisi dei rischi e punti critici di controllo. Ma che cosa si intende esattamente per rischio e punto critico ? ANALISI DEI RISCHI Come già visto (Unità 2, La contaminazione degli alimenti, p. 35), in campo alimentare parlare di rischio significa riferirsi alla probabilità che si verifichi una situazione di pericolo, in questo caso una contaminazione. I contaminanti possono essere di tipo chimico, fisico o biologico e la contaminazione può essere diretta, indiretta o crociata. Le contaminazioni non hanno tutte la stessa probabilità di verificarsi, né rappresentano pericoli equivalenti. Per esempio, come già visto, la contaminazione da Salmonella è una delle più frequenti in Italia (si registrano oltre 3000 casi all anno), ma fortunatamente il pericolo è limitato, poiché i sintomi sono gastrointestinali e si risolvono, la maggior parte delle volte, senza ricorrere a cure in un paio di giorni. All opposto, la contaminazione botulinica avviene molto raramente (circa 20 casi all anno), ma quando si verifica necessita di cure tempestive e ciononostante ha spesso un esito fatale. RISCHIO ZERO? Quando si lavora nell industria alimentare, la probabilità che un alimento provochi un effetto negativo sul consumatore non può mai essere ridotta a zero. Le variabili in gioco sono numerosissime e non riguardano solo la preparazione del cibo ma anche le condizioni di salute e i comportamenti del consumatore, che dovrebbe essere sempre sensibilizzato a diventare co-protagonista della sicurezza degli alimenti, a partire dal conservarli e cucinarli correttamente. Per esempio, tenere a contatto alimenti cotti e crudi può favorire pericolose contaminazioni. Se arrivare al rischio zero è impossibile, si può e si deve lavorare lungo tutta la filiera produttiva per puntare al raggiungimento di un rischio tollerabile , cioè tanto ridotto da risultare accettabile. PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) Alcuni esempi di CCP: ricevimento delle merci e stoccaggio in magazzino, conservazione delle materie prime e del prodotto finito, cottura dell alimento, smaltimento dei rifiuti. 68 La sigla CCP significa punti critici di controllo ed è una denominazione che viene data a tutte quelle fasi di lavorazione particolarmente insidiose che possono essere controllate al fine di individuare ed eliminare l insorgenza di pericoli. La preparazione di un prodotto avrà numerosi CCP, ossia ci saranno numerose situazioni in cui può avvenire la contaminazione; per questo è indispensabile mantenere elevati standard igienici in ogni momento, dalla produzione alla distribuzione, fino al consumatore.