CHE COS’È IL SISTEMA HACCP

Che cos è il sistema HACCP CHE COS IL SISTEMA HACCP Industria alimentare | Food industry | Dal punto di vista normativo, a stabilire quali attività rientrino in questa categoria è il Regolamento CE 178/2002, che definisce industria alimentare «ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse a una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti . Il medesimo regolamento definisce il termine alimento come «qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare o qualsiasi sostanza, inclusa l acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento . Un tempo le industrie alimentari, per garantire la sicurezza dei loro prodotti, si limitavano ad applicare alcune buone pratiche , più o meno dettagliate ed efficaci, riguardanti le procedure di produzione e l igiene dei luoghi di lavoro e del personale. Le verifiche sulla salubrità degli alimenti venivano effettuate solo al termine dei processi produttivi, con analisi di laboratorio condotte a campione sugli alimenti finiti. Tuttavia, capitava spesso che cibi contaminati venissero consumati senza essere controllati. Oggi nei paesi dell Unione Europea, e dunque anche in Italia, si punta in modo molto più deciso ed efficace sulla prevenzione. La base comune per la produzione e somministrazione di alimenti salubri è il sistema di lavoro HACCP. HACCP è la sigla di Hazard Analysis and Critical Control Points, espressione inglese che significa, letteralmente, analisi dei rischi e punti critici di controllo . Si tratta di un sistema di lavoro finalizzato a prevenire l insorgere di minacce per la salute, identificando in anticipo gli eventuali pericoli che possono presentarsi in un industria alimentare e controllando ogni singola fase in cui si articolano la produzione, la preparazione, la distribuzione e la somministrazione. Perché ciò sia possibile, è fondamentale che gli operatori delle industrie alimentari siano opportunamente istruiti e formati e che tutti i processi di produzione vengano descritti e documentati. Descrizione e documentazione delle varie fasi costituiscono una parte fondamentale del manuale di autocontrollo, cioè del testo che dimostra l effettiva attività di autocontrollo svolta dall azienda. L adozione di questa metodologia di lavoro è obbligatoria in Italia e in tutti gli stati membri dell Unione Europea dal 1993 (Direttiva CEE n. 43/1993, poi sostituita dal Regolamento CE n. 852/2004). H A C C P Hazard (rischi) Analysis (analisi) Critical (critici) Control (controllo) Points (punti) 67