Sapere di alimentazione

SOMMARIO La ionizzazione dell acqua e la scala del pH ..................... 102 Acidi e basi La chimica organica ............................................................ 104 SAPERI FONDAMENTALI ................................................... 106 VERSO LE COMPETENZE .................................................. 108 Videolezioni Gli atomi I legami chimici Tavole interattive I passaggi di stato Orbitali elettronici La tavola periodica Legame ionico La scala del pH Schede di approfondimento La chimica di tutti i giorni Congelare acqua e olio Audiolettura UNIT 5 I MACRONUTRIENTI ........................................................... 112 I PRINCIPI NUTRITIVI ................................................................ 113 I GLUCIDI .................................................................................. 114 La composizione chimica e la classificazione dei glucidi .. 115 Monomeri e polimeri I monosaccaridi (o monosi) ................................................ 116 Il glucosio (o destrosio) Il fruttosio (o levulosio) Il galattosio I disaccaridi ......................................................................... 118 Il saccarosio Il lattosio Il maltosio I polisaccaridi ...................................................................... 121 L amido Il glicogeno La cellulosa I polialcoli e gli edulcoranti sintetici .................................. 123 Funzioni dei glucidi e fabbisogno giornaliero .................. 124 Carenza ed eccesso di glucidi nell alimentazione I LIPIDI (O GRASSI) ................................................................... 127 La composizione chimica e la classificazione dei lipidi .... 127 Gli acidi grassi I lipidi semplici .................................................................... 130 I gliceridi (o acilgliceroli) Gli steroidi I lipidi complessi ................................................................. 133 I fosfolipidi (o fosfatidi) I glicolipidi Le lipoproteine Processi a carico dei lipidi .................................................. 135 L irrancidimento L idrogenazione Funzioni dei lipidi e fabbisogno giornaliero ..................... 136 Carenza ed eccesso di lipidi nell alimentazione LE PROTEINE ............................................................................ 138 La composizione chimica e la classificazione delle proteine ...................................................................... 138 Le proteine e i peptidi La classificazione delle proteine Gli enzimi Il valore biologico (VB) delle proteine La struttura delle proteine ................................................. 143 La denaturazione delle proteine ....................................... 144 Funzioni delle proteine e fabbisogno giornaliero ............ 145 Carenza ed eccesso di proteine nell alimentazione SAPERI FONDAMENTALI ................................................... 148 VERSO LE COMPETENZE .................................................. 150 Audiolettura UNIT 6 I MICRONUTRIENTI E L ACQUA ...................................... 158 CHE COSA SONO I MICRONUTRIENTI .................................... 159 LE VITAMINE ............................................................................ 159 La classificazione delle vitamine ........................................ 160 Le vitamine idrosolubili Le vitamine liposolubili I SALI MINERALI ....................................................................... 168 La composizione e la classificazione dei sali minerali ...... 168 I macroelementi I microelementi L ACQUA ................................................................................... 179 Le proprietà chimico-fisiche dell acqua ............................. 179 L acqua negli alimenti L acqua nell organismo umano SAPERI FONDAMENTALI ................................................... 186 VERSO LE COMPETENZE .................................................. 188 Schede di approfondimento Il lavoro dei reni: dal sangue all urina Audiolettura UNIT 7 LA DIGESTIONE ................................................................... 192 IL METABOLISMO ..................................................................... 193 L APPARATO DIGERENTE NEI DIVERSI ESSERI VIVENTI .......... 195 L APPARATO DIGERENTE UMANO ........................................... 196 Le tonache ........................................................................... 197 Le ghiandole e le loro secrezioni ....................................... 198 LE FASI DELLA DIGESTIONE .................................................... 198 La fase orale ........................................................................ 199 Le ghiandole salivari La lingua I denti Faringe ed esofago La fase gastrica ................................................................... 204 Lo stomaco La fase intestinale alta ........................................................ 205 Il duodeno Digiuno e ileo Il fegato Il pancreas La fase intestinale bassa ..................................................... 210 Microbiota intestinale LA DIGESTIONE E L ASSORBIMENTO DEI NUTRIENTI ............ 212 L assorbimento dei macronutrienti .................................... 213 Glucidi Lipidi Proteine L assorbimento dei micronutrienti ..................................... 216 SAPERI FONDAMENTALI ................................................... 218 VERSO LE COMPETENZE .................................................. 220 Videolezioni Lo stomaco L intestino Tavole interattive L apparato digerente Audiolettura UNIT 8 L ENERGIA DEGLI ALIMENTI ............................................ 224 L ENERGIA IN ENTRATA ........................................................... 225 La bomba calorimetrica di Berthelot-Mahler .................... 226 Il calcolo calorico degli alimenti L ossidazione dei nutrienti .................................................. 227 Il ruolo dell ATP 7