Sapere di alimentazione

Sommario PER COMINCIARE ................................................................. 10 PERCH STUDIARE SCIENZE DEGLI ALIMENTI? ....................... 11 NON SOLO SCIENZE DEGLI ALIMENTI ..................................... 12 MISURARE GLI ALIMENTI ........................................................... 12 Il Sistema Internazionale ...................................................... 13 Volume Peso Densità Temperatura SAPERI FONDAMENTALI ..................................................... 16 Parassiti ................................................................................. 56 Parassitosi (patologie dovute ai parassiti) Artropodi e vertebrati Le modalità di contaminazione ............................................ 58 Contaminazione diretta Contaminazione indiretta Contaminazione crociata SAPERI FONDAMENTALI ..................................................... 60 VERSO LE COMPETENZE .................................................... 62 VERSO LE COMPETENZE .................................................... 17 Audiolettura Schede di approfondimento Virus e altri invasori Audiolettura UNIT 1 LA CELLULA............................................................................. 18 UNIT 3 SISTEMA HACCP E IGIENE SUL LAVORO ....................... 66 LA SCOPERTA DELLA CELLULA ................................................. 19 La teoria cellulare ................................................................. 20 CHE COS IL SISTEMA HACCP ................................................. 67 I capisaldi dell HACCP: l analisi dei rischi e il controllo dei punti critici ...................................................................... 68 Analisi dei rischi Punti critici di controllo (CCP) COMPOSIZIONE E ORGANIZZAZIONE DELLE CELLULE ........... 21 LE DIFFERENZE TRA LE CELLULE E L EVOLUZIONE BIOLOGICA ................................................................................ 21 I procarioti ............................................................................. 22 Riproduzione dei batteri Eucarioti ................................................................................ 26 Struttura della cellula eucariote SAPERI FONDAMENTALI ..................................................... 30 VERSO LE COMPETENZE .................................................... 31 Videolezioni Batteri e protisti La divisione cellulare Tavole interattive La cellula eucariote La cellula procariote I cinque regni dei viventi Schede di approfondimento Perché le cellule sono così piccole? Audiolettura UNIT 2 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI ...................... 34 LE CONTAMINAZIONI ................................................................ 35 LA CONTAMINAZIONE FISICA ................................................... 36 LA CONTAMINAZIONE CHIMICA ............................................... 38 Residui agronomici ............................................................... 40 Residui zootecnici e veterinari ............................................. 40 Residui di lavaggio ............................................................... 42 Residui di scarico .................................................................. 42 Residui da confezionamento ................................................ 43 Micotossine ........................................................................... 43 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA .......................................... 45 Prioni ..................................................................................... 45 Virus ....................................................................................... 46 Patologie mediate dai virus Batteri .................................................................................... 47 La patogenicità dei batteri Le spore batteriche La crescita batterica Fattori che influenzano la crescita batterica Patologie mediate da batteri 6 L APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP ..................................... 69 Le fasi preliminari ................................................................. 69 1. Costituzione del gruppo HACCP 2. Descrizione del prodotto 3. Identificazione dell uso previsto del prodotto 4. Stesura di un diagramma di flusso 5. Verifica del diagramma di flusso I sette principi ....................................................................... 71 L igiene del personale ........................................................... 73 Norme comportamentali L igiene dell ambiente di lavoro ........................................... 76 Detersione, sanificazione e disinfestazione Una corretta azione di pulizia Formazione del personale SAPERI FONDAMENTALI ..................................................... 82 VERSO LE COMPETENZE .................................................... 84 Schede di approfondimento L HACCP e la sicurezza Audiolettura UNIT 4 LE BASI CHIMICHE DELL ALIMENTAZIONE ................... 88 LA CHIMICA E LA MATERIA ....................................................... 89 Misurare massa, peso e volume ........................................... 89 Proprietà e trasformazioni della materia ............................... 90 Trasformazioni fisiche e chimiche Stati fisici della materia Sostanze pure: elementi e composti ................................... 92 Elementi chimici Composti I miscugli ..................................................................................... 93 Miscugli omogenei (soluzioni) Miscugli eterogenei Solubilità e concentrazione Com è fatta la materia ......................................................... 94 Atomi La tavola periodica degli elementi Le molecole Le formule chimiche I legami chimici Le reazioni chimiche ........................................................... 101 Legge di conservazione della massa Energia di una reazione