Sapere di alimentazione

LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI audiolettura La contaminazione biologica La contaminazione biologica genera di solito patologie acute con decorso autolimitante, ma in alcuni casi le conseguenze possono essere molto gravi, persino letali. Fra gli agenti biologici di contaminazione vi sono organismi eucarioti, procarioti o molecole prodotte da essi. Molti microrganismi sono attratti dalle condizioni [ 2 UNIT DIDATTICA INCLUSIVA ] di limitarne l espansione sui cibi, e dunque di far sì che gli alimenti si conservino sani più a lungo. Fra gli organismi eucarioti vi sono sia specie unicellulari (protozoi) sia specie pluricellulari (metazoi) specializzate nel parassitare i sistemi digerenti di uno o più organismi ospite. Il loro ciclo vitale prevede in genere la formazione di uova e larve che finiscono liberate stabili che caratterizzano l intestino degli esseri nell ambiente e poi ingerite da un organismo superiori e si specializzano nel transitare da un superiore. grande organismo all altro tramite un ciclo oro- Quasi tutti gli artropodi e molti vertebrati fecale. possono agire da vettori di agenti biologici delle Alcune particelle biologiche contaminanti sono contaminazioni alimentari, in particolare mosche, rappresentate dai PRIONI, particolari proteine blatte, topi e piccioni. che cambiano di conformazione e inducono danni cerebrali a catena, e dai VIRUS, agenti infettivi che si riproducono a spese di singole cellule. I BATTERI crescono e si moltiplicano Le patologie da contaminazione biologica naturalmente su terreni organici e quindi Le patologie da contaminazione biologica si anche negli alimenti. Solo una minima parte di distinguono in: essi risulta patogena, oppure lo diventa se le INFEZIONI ALIMENTARI, provocate circostanze lo consentono (batteri opportunisti). dall ingestione di microrganismi vivi (per Alcuni di essi, nel canale digerente umano, esempio l epatite A); determinano infezioni penetrando la mucosa INTOSSICAZIONI ALIMENTARI, causate intestinale, oppure causano intossicazioni dall ingestione di tossine prodotte da batteri o producendo tossine di varia natura (esotossine funghi (per esempio il botulismo); o endotossine, termoresistenti o termolabili). TOSSINFEZIONI ALIMENTARI, dovute I batteri sono organismi molto adattabili: la all ingestione sia di tossine sia di loro capacità di moltiplicarsi rapidamente, di microrganismi che continuano a replicarsi e produrre talvolta delle spore, di svilupparsi su a produrre tossine all interno dell organismo terreni anche inospitali (con alte concentrazioni umano (per esempio la shigellosi). saline, molto acidi o basici, con o senza ossigeno, a basse o alte temperature), se non addirittura Sulla base del tipo di contaminazione biologica estremi, e di risultare in alcuni casi resistenti che le scatena, queste patologie si distinguono in: alle cure antibiotiche, li rende contaminanti malattie mediate da virus; pericolosi e difficili da debellare. Conoscere i malattie mediate da batteri; fattori che influenzano il loro sviluppo consente malattie mediate da parassiti (parassitosi). 61