Le modalità di contaminazione

UNIT 2 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI l ingresso degli animali negli edifici. utile installare esche o trappole, lampade a luce miscelata o a raggi UV, bande adesive, e impiegare pesticidi specifici. In ogni caso la disinfestazione (ossia le operazioni di bonifica dai macroparassiti) deve essere effettuata da ditte specializzate (vedi Unità 3, Sistema HACCP e igiene sul lavoro, p. 77). LE MODALIT DI CONTAMINAZIONE In base alla modalità di trasmissione si distinguono tre tipi di contaminazioni: la contaminazione diretta; Un operaio specializzato durante un intervento di disinfestazione. la contaminazione indiretta; la contaminazione crociata. CONTAMINAZIONE DIRETTA La contaminazione diretta si verifica quando la trasmissione del microrganismo patogeno avviene tra un soggetto malato e uno sano (può trattarsi sia di un lavoratore sia di un cliente). Non è sempre facile individuare le potenziali fonti di questo tipo di contaminazione. Spesso, infatti, prima che una patologia si manifesti può intercorrere un periodo di incubazione, anche molto lungo, in cui i sintomi non sono evidenziabili (fase asintomatica) ma il malato è già contagioso; in questa fase il malato viene detto portatore sano . CONTAMINAZIONE INDIRETTA Nel caso della contaminazione indiretta gli agenti patogeni sono trasmessi da veicoli o da vettori. Si definiscono veicoli gli oggetti inanimati, per esempio una posata o un piatto sporco; si definiscono invece vettori gli animali, come i roditori, i volatili o gli insetti, che per loro natura trasportano gli agenti patogeni nell ambiente. CONTAMINAZIONE CROCIATA Si parla di contaminazione crociata quando il passaggio degli agenti patogeni avviene per contatto tra un alimento contaminato e uno che non lo è. Per evitare che si verifichino casi di contaminazione crociata è bene non manipolare mai in maniera promiscua alimenti di natura diversa e conservarli con attenzione e in ambienti ben separati. Per esempio, bisogna tenere la carne e il pesce in luoghi diversi da quelli in cui si custodiscono le uova e altri alimenti che potrebbero essere consumati crudi. Un tipico caso di contaminazione crociata è dato dal pollo cotto che viene sporzionato utilizzando lo stesso tagliere che in precedenza era stato usato per pulire il pollo crudo. GUIDA ALLO STUDIO 1. Qual è la differenza tra contaminazione diretta, indiretta e crociata? 2. Fornisci un esempio per ciascuna modalità di contaminazione. 58