Sapere di alimentazione

La contaminazione biologica Shigellosi La shigellosi è un acuta tossinfezione umana causata dalle shigelle, bacilli Gram-negativi, anaerobi facoltativi e asporigeni. Questi batteri, oltre a essere molto invasivi, producono sia endotossine sia la tossina di Shiga, un enterotossina capace di inibire nelle cellule la sintesi delle proteine. In genere, all origine della patologia vi è l ingestione di acqua contaminata da feci di ospiti asintomatici o soggetti malati, oppure di alimenti crudi o cotti (nel secondo caso, l infezione avviene dopo la cottura). La shigellosi si manifesta dopo un periodo di incubazione di 1-3 giorni, con febbre, diarrea improvvisa causata dall enterotossina, sangue nelle feci e crampi addominali. Solitamente è una malattia autolimitante ma, come per molte altre patologie simili, occorre prestare particolare attenzione ai pazienti anziani e ai bambini. Shigella. MALATTIA BATTERIO OSSIGENO TIPO SPORE DI PATOLOGIA TOSSINE botulismo Clostridium botulinum salmonellosi TEMPO SINTOMI DI INCUBAZIONE ALIMENTI A RISCHIO anaerobio intossicazione sì esotossina 12-48 ore neuronali: vertigini, paralisi conserve, insaccati genere Salmonella aerobio facoltativo infezione no no 8-48 ore febbre, diarrea, dolori addominali acqua, uova e derivati, pollame gastroenterite Escherichia coli aerobioanaerobio facoltativo tossinfezione no sia esotossine sia endotossine 12 ore-3 giorni diarrea acqua, carne, latte, formaggi gastroenterite Campylobacter jejuni microaerofilo intossicazione no endotossina 2-5 giorni febbre, diarrea acqua e pollame enterite clostridiale Clostridium perfringens anaerobio tossinfezione sì esotossina 8-16 ore vomito, dolori addominali, diarrea alimenti poco cotti o mal refrigerati intossicazione stafilococcica Staphylococcus aureus aerobioanaerobio facoltativo intossicazione no esotossine 2-7 ore cefalea, nausea, vomito carne, creme, maionese, gelati, pesce intossicazione da Bacillus cereus Bacillus cereus aerobio intossicazione sì esotossina 6-15 ore vomito, dolori addominali diarrea alimenti crudi e/o non refrigerati brucellosi genere Brucella aerobi tossinfezione no endotossine 2-4 settimane febbre, dolori articolari, cefalea latte e latticini, acqua contaminata (e quindi vegetali) shigellosi shigelle anaerobio facoltativo tossinfezione no endotossine 1-3 giorni vomito, dolori addominali diarrea acqua, alimenti crudi GUIDA ALLO STUDIO 1. Tra le patologie batteriche veicolate dagli alimenti qual è la più pericolosa? 2. Tra le patologie batteriche veicolate dagli alimenti qual è la più frequente? 3. Quali misure possono essere adottate per minizzare il rischio di contaminazione batterica? 55