Sapere di alimentazione

UNIT 2 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI Enterite clostridiale Causa di questa tossinfezione è il Clostridium perfringens, un bacillo Gram-positivo, sporigeno e anaerobio, presente in natura in tutti i suoli (terrestri e marini) e che può ritrovarsi in un ampia varietà di alimenti poco cotti o mal refrigerati. Produce un enterotossina che provoca diarrea, dolori addominali e vomito. Questa tossina viene inattivata esponendola a una temperatura di almeno 60 °C per un tempo superiore ai 15 minuti. In genere, la patologia si manifesta dopo una breve incubazione (8-16 ore) ed è autolimitante. Staphilococcus aureus. Intossicazione stafilococcica L intossicazione stafilococcica è causata dalle enterotossine dello Staphylococcus aureus. Questo stafilococco Gram-positivo, asporigeno, aerobio-anaerobio facoltativo, particolarmente alofilo, è di solito presente nella mucosa nasale dell uomo, ma può essere trasferito agli alimenti per contatto diretto, a causa di una scarsa igiene personale. Una volta sull alimento, il batterio si moltiplica e, in caso di conservazione prolungata a temperatura ambiente, produce le esotossine. Queste ultime sono termoresistenti, dunque non vengono inattivate nemmeno con la cottura. L infezione si presenta già poche ore dopo l ingestione, con mal di testa, nausea, vomito e diarrea. Normalmente la patologia è autolimitante in pochi giorni. Intossicazione da Bacillus cereus Il Bacillus cereus è un bacillo Gram-positivo, sporigeno, che può contaminare alimenti poco cotti o mal refrigerati. Questo microrganismo produce due tipi di enterotossine che causano vomito, crampi addominali e diarrea. Solo una delle due tossine è termolabile e si inattiva ad almeno 56 °C per 30 minuti. In genere l intossicazione è autolimitante, ma esistono sierotipi (ossia varianti) particolarmente aggressivi che possono risultare anche fatali. Bacillus cereus. Molti animali d allevamento sono sensibili alla brucellosi, con conseguente contaminazione del latte e delle carni. 54 Brucellosi o febbre maltese La brucellosi, chiamata anche febbre maltese (o mediterranea) per le zone geografiche in cui è più diffusa, è una tossinfezione acuta causata da bacilli Gram-negativi (producenti endotossine), asporigeni e aerobi, molto invasivi che possono penetrare nell organismo attraverso acqua e cibo contaminati o per contatto diretto con le mucose. L infezione colpisce dapprima il sistema immunitario e in seguito, dopo 2-4 settimane, tutti gli altri organi. I sintomi sono febbre, sudorazione caratteristica, dolori articolari e cefalea. La brucellosi viene normalmente curata con antibiotici.