Sapere di alimentazione

UNIT 2 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI Tossine batteriche Le tossine sono molecole prodotte da batteri e funghi in grado di determinare effetti dannosi (intossicazioni) anche in dosi minime. Le tossine batteriche possono distinguersi in: esotossine, cioè proteine generalmente poco resistenti alle alte temperature (termo- labili) che il batterio libera nel terreno (o nell alimento) in cui cresce, come sostanze di scarto; endotossine, ossia molecole naturali presenti nella parete cellulare di tutti i batteri Gram-negativi (per esempio salmonelle). Queste tossine termoresistenti vengono liberate alla morte del microrganismo. In base agli organi bersaglio, le tossine possono essere classificate in: enterotossine, che colpiscono l apparato digerente e hanno come sintomi vomito, diarrea, crampi addominali; neurotossine, che colpiscono il sistema nervoso: sono le più pericolose e comportano vertigini, paralisi e, nei casi più gravi, la morte. Escherichia coli e Clostridium botulinum sono due batteri che producono rispettivamente una neurotossina e una enterotossina. FISSA IL CONCETTO CLASSIFICAZIONE IN BASE A DOVE SI TROVANO GLI EFFETTI esotossine vengono emesse dalla cellula; in genere sono termolabili endotossine sono all interno del batterio; sono termostabili enterotossine nausea, vomito, diarrea, disidratazione neurotossine vertigini, paralisi, morte per soffocamento PATOLOGIE MEDIATE DA BATTERI La contaminazione batterica può comportare tre tipi di patologie. Le infezioni alimentari sono provocate da microrganismi invasivi che penetrano nei tessuti umani. Esse si sviluppano anche con una carica infettante modesta, pertanto non è necessaria la moltiplicazione dei microrganismi nell alimento perché possano verificarsi. Importanti mezzi di contaminazione per questi agenti infettivi sono il latte crudo, le uova e l acqua. Le intossicazioni alimentari sono causate dall ingestione di tossine prodotte da bat- teri o funghi. Le tossinfezioni si verificano per l azione combinata di tossine e di microrganismi vi- venti che raggiungono l intestino continuando a moltiplicarsi. 52