Sapere di alimentazione

UNIT 2 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI (dove la temperatura media è di 4° C). A temperature inferiori a 0 °C non muoiono, ma smettono di moltiplicarsi ed entrano in uno stato di quiescenza, definito batteriostasi, da cui si possono risvegliare non appena le temperature tornano a salire; mesofili: il loro intervallo termico è compreso fra i 25 e i 45 °C, con un picco ottimale di crescita fra i 35 e 40 °C. Questa categoria comprende gran parte delle specie microbiche del pianeta e include molti batteri patogeni per l uomo, la cui temperatura ottimale è la stessa di quella corporea umana (37 °C); termofili: crescono in ambienti caldi con temperature comprese fra i 40 e gli 80 °C, con un optimum intorno ai 60 °C. Per questi batteri un blando trattamento termico non è sufficiente. Esistono inoltre batteri definiti ipertermofili (o termofili estremi), i quali raggiungono un picco di crescita fra gli 80 e i 105 °C. Ossigeno In base alla capacità di sopravvivenza in presenza o assenza di ossigeno, i batteri si distinguono in: Il batterio Strain 121 è uno dei termofili estremi più resistenti. Come rivela il nome, è in grado di sopravvivere e riprodursi anche a una temperatura di 121 °C. aerobi, che riescono a vivere in presenza di ossigeno; si trovano nell aria che respiria- mo e sulle superfici a contatto con l aria; anaerobi, per i quali l ossigeno è un gas tossico con effetti letali. Questi batteri rie- scono a crescere solo in luoghi privi di ossigeno libero, come dentro le confezioni di cibo sotto vuoto o sott olio, o all interno di organismi (per esempio l intestino degli animali); aerobi-anaerobi facoltativi, cioè i batteri in grado di vivere sia in presenza sia in as- senza di ossigeno. Clostridium botulinum è un batterio anaerobio, e in quanto tale può svilupparsi bene, per esempio, nelle conserve sott olio (specialmente se fatte in casa). Quando si preparano le confetture in casa è importante che venga rispettato il rapporto tra zucchero e frutta per garantire la conservabilità del prodotto. Acqua Normalmente, per potersi sviluppare i batteri necessitano di un ambiente ad alto contenuto di acqua libera. Questo comporta che gli alimenti essiccati (si pensi ai biscotti) difficilmente vengono contaminati dai batteri, come pure gli alimenti conservati utilizzando alte concentrazioni di sale e di zucchero (per esempio le marmellate). In questo caso l acqua, anche se presente, viene sequestrata e non risulta più disponibile per i batteri. Un eccezione importante è rappresentata dai batteri alofili, ossia capaci di crescere in ambienti saturi di sale. Coltura in vitro di Vibrio parahaemolyticus, batterio alofilo trasmesso per ingestione di crostacei e molluschi consumati crudi o poco cotti, quindi per via oro-fecale. 50