Sapere di alimentazione

La contaminazione biologica | Metabolite | Un metabolita è un prodotto intermedio o finale del metabolismo di un organismo, cioè dell insieme delle reazioni chimiche e fisiche e delle trasformazioni energetiche che si verificano all interno di un organismo vivente. I metaboliti possono essere tossici per lo stesso organismo che li ha prodotti. Fase di crescita geometrica: in questa fase si verifica un accrescimento esponenziale: a intervalli regolari di tempo la popolazione raddoppia. Fase stazionaria: quando i nutrienti iniziano a scarseggiare, la popolazione smette di crescere (il numero di nuovi batteri formati è pari a quelli che muoiono) e si mantiene costante nel tempo. Fase di declino (o di morte): se nel sistema chiuso non si aggiungono altri nutrienti, i batteri muoiono per mancanza di risorse e per accumulo dei metaboliti tossici: il loro numero decresce rapidamente. fase stazionaria numero di cellule Metabolita fase di declino (o di morte) fase di crescita geometrica fase di latenza tempo FATTORI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA BATTERICA Le condizioni ottimali di sviluppo dei batteri variano molto in base alla specie. Conoscere i fattori che influenzano in modo positivo o negativo la vita dei microrganismi ha notevolmente migliorato la nostra capacità di contenere le contaminazioni, conservare gli alimenti e curare le infezioni. I fattori principali che condizionano la vita batterica sono la temperatura, l ossigeno, l acqua, il pH, la pressione, la salinità e le radiazioni. Temperatura In campo alimentare, il controllo della temperatura è senza dubbio il metodo più diffuso ed efficace per influenzare la vita dei microrganismi, sia quando si desidera eliminare i contaminanti biologici (per esempio sterilizzando ad alte temperature), sia quando al contrario si vuole stimolare lo sviluppo di specie di interesse alimentare (come nella trasformazione del latte in yogurt). In base alla loro sensibilità termica i batteri si distinguono in: 110 °C termofili estremi termofili 90 °C sorgenti termali 80 °C 70 °C 60 °C pastorizzazione 50 °C 40 °C mesofili 30 °C psicrofili corpo umano 20 °C 10 °C psicrofili: vivono e si moltiplicano quando le temperature sono comprese tra 0 e 20 °C (la temperatura ottimale è pari o inferiore ai 10 °C). Questi organismi possono quindi svilupparsi per esempio in un frigorifero 100 °C 0 °C frigorifero (4 °C) 10 °C freezer domestico ( 20 °C) 49