Sapere di alimentazione

UNIT 2 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI LE SPORE BATTERICHE Alcuni batteri (per esempio, Clostridium tetani e Clostridium botulinum) sono sporigeni, ossia sono in grado di produrre forme di resistenza (spore) quando le condizioni ambientali sono particolarmente ostili (per esempio se sono sottoposti a un forte aumento di temperatura, alla mancanza d acqua oppure all esposizione ai raggi UV o a disinfettanti chimici). Le spore possono rimanere quiescenti (cioè inattive) molto a lungo (addirittura per secoli!), in attesa che si presenti un contesto favorevole alla riproduzione e alla vita del batterio. Una volta ristabilite le condizioni di vita adatte, il batterio si libera della spora e ritorna attivo (per esempio, riproducendosi o producendo tossine). Per eliminare le spore da un alimento o da una superficie infetta è necessario ricorrere a trattamenti termici prolungati oltre i 100-120 °C, che permettono di intaccare il loro spesso guscio protettivo. IL CICLO DI UNA SPORA BATTERICA 1) Il batterio si trova in condizioni favorevoli. 2) Esso replica il proprio DNA. 3) Il batterio percepisce condizioni ambientali sfavorevoli e uno dei due DNA viene racchiuso all interno di una serie di rivestimenti, che formano la vera e propria spora. 4) La parete del batterio si rompe, il DNA viene disperso (e distrutto), mentre la spora viene liberata. 5) La spora sopravvive (bloccando completamente qualsiasi attività come la nutrizione e la riproduzione) fino alla ricomparsa delle condizioni favorevoli (quando si libererà degli involucri e tornerà a essere un batterio attivo). 1 5 2 4 3 LA CRESCITA BATTERICA Come tutti gli esseri viventi, per crescere e riprodursi anche i microrganismi hanno bisogno di condizioni ambientali favorevoli. Conoscere quali siano tali condizioni favorevoli alla vita dei microrganismi è importante per due ragioni: consente di individuare le situazioni a rischio (cioè quelle in cui potrebbe verificar- si la contaminazione di un alimento); in alcuni casi permette di intervenire per eliminare gli elementi contaminanti. La curva di crescita batterica In un sistema chiuso, ossia in un ambiente in cui le risorse nutritive sono limitate, la crescita batterica segue un andamento caratteristico distinto in quattro fasi. Fase di latenza: i batteri prendono confidenza con l ambiente in cui sono capitati e si limitano ad attivare i geni che producono enzimi utili alla divisione e all assorbimento dei nutrienti. 48