Batteri

La contaminazione biologica GUIDA ALLO STUDIO FISSA IL CONCETTO TIPO DI VIROSI VIRUS RESPONSABILI ALIMENTI SINTOMI gastroenteriti virali Norovirus e Rotavirus acqua e alimenti contaminati da residui fecali vomito e diarrea epatiti HAV, HBV, HCV ecc. molluschi e in nausea, generali cibi febbre, diarrea crudi o poco cotti e ittero 1. Che cosa sono i prioni e di quali patologie sono responsabili? 2. Quali sono le principali patologie virali veicolate dagli alimenti? BATTERI Come abbiamo visto nell Unità 1 (La cellula), i batteri sono procarioti, ossia organismi unicellulari in grado di condurre vita autonoma, caratterizzati da un organizzazione interna semplice. Questo tipo di struttura consente da un lato una riproduzione molto veloce, dall altro una variabilità limitata. Ricostruzione di un batterio ciliato. LA PATOGENICIT DEI BATTERI Di tutti i batteri che conosciamo, soltanto il 10% è da considerarsi patogeno in senso stretto per l uomo, mentre circa il 20% è opportunista, ossia diviene patogeno solo se si verificano condizioni favorevoli per infettare l uomo (una ferita aperta, un individuo debilitato da un altra malattia o comunque immunodepresso). Il restante 70% dei batteri risulta innocuo oppure vantaggioso (per esempio i batteri della flora intestinale). Inoltre, per determinare l insorgenza di un disturbo alimentare un singolo batterio non è sufficiente. La quantità minima di agenti patogeni necessari a causare una malattia è definita dose infettante minima (DIM). Tale valore può variare molto da una specie patogena all altra: per esempio, per contrarre la salmonellosi sono sufficienti 100 cellule batteriche, mentre per contrarre il colera ne occorrono almeno 100 milioni. BATTERI GRAM-POSITIVI E GRAM-NEGATIVI Un particolare esame di laboratorio messo a punto dallo scienziato danese Christian Gram nell Ottocento ci permette di classificare i batteri anche in un modo diverso, suddividendoli in Gram-positivi e Gram-negativi. Si tratta di un processo di colorazione applicabile sia a frammenti di tessuti sia ai batteri in coltura, al termine del quale la parete cellulare di alcuni batteri (detti Gram-positivi) diventa viola, mentre quella di altri batteri (detti Gram-negativi) diventa rosa. Tra le specie e i batteri Gram-positivi ci sono Bacillus, Clostridium, Enterococcus, Lactobacillus, Listeria e Staphylococcus. Tra le specie e i batteri Gram-negativi ci sono Brucella, Campylobacter, Salmonella, Shigella e Vibrionaceae. 47