LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA

La contaminazione biologica LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA La contaminazione biologica può avvenire in qualsiasi fase della produzione dell alimento, dalla produzione della materia prima fino al consumo. Patogeno | Pathogenic | Definiamo patogeno un microrganismo che è in grado di causare una malattia. Ne è un esempio il batterio Salmonella, che può provocare disturbi gastro-intestinali. Gli alimenti costituiscono un terreno di crescita e di propagazione ideale anche per una grande varietà di organismi viventi potenzialmente patogeni, ma la loro ingestione assieme al cibo non costituisce necessariamente motivo di preoccupazione grazie alle numerose linee di difesa di cui dispone il nostro corpo (per esempio, l azione dell acido cloridrico nello stomaco). Alcuni organismi dispongono tuttavia della capacità di superare tali barriere e di causare disturbi più o meno gravi all organismo, rendendoli a tutti gli effetti dei contaminanti biologici patogeni. Rispetto alla contaminazione chimica, quella biologica tende a provocare patologie acute che, in diversi casi, si risolvono da sole senza l ausilio dei farmaci. Fra gli agenti biologici rientrano i prioni, i virus, i batteri con le loro tossine e i parassiti (unicellulari e pluricellulari). AGENTE CONTAMINANTE PATOGENO DIMENSIONI PATOLOGIA GENERICA ESEMPIO DI PATOLOGIA prioni inferiore a 10 nm encefalopatia TSE virus inferiore a 100 nm (0,1 m) virosi epatite A batteri fra 0,2 e 30 m infezione, tossinfezione salmonellosi, shigellosi tossine batteriche inferiore a 10 nm intossicazione botulismo, colera infestazione toxoplasmosi, giardiasi, anisakidosi parassiti (unicellulari e pluricellulari) da decine di m a oltre il metro artropodi e vertebrati (insetti, animali domestici e da allevamento) dimensioni varie oltre il cm veicoli di patogeni PRIONI Immagine al microscopio elettronico di una sezione di cervello di un individuo affetto dal morbo di CreutzfeldtJakob, forma di encefalopatia spongiforme che colpisce l uomo. I prioni sono delle macromolecole proteiche presenti nel tessuto cerebrale degli animali che possono assumere spontaneamente una conformazione tridimensionale anomala. Nel cervello dell individuo colpito si formano dei tipici vacuoli che danno un aspetto spugnoso al tessuto nervoso, da cui il nome di encefalite spongiforme attribuito a questa malattia dal decorso sempre fatale. I prioni anomali sono estremamente resistenti e difficili da denaturare, e mantengono la capacità infettiva anche dopo la morte dell animale in cui si sono formati. Se altri animali di specie uguale o affine si nutrono della sua carne, rischiano anch essi di essere contagiati dall encefalite spongiforme trasmissibile (TSE). Nel 1986 in Inghilterra esplose un epidemia di TSE fra i bovini, causata dai mangimi che contenevano farine di carne contaminata da prioni anomali. I sintomi di demenza manifestati dalle vacche contagiate furono definiti sindrome della mucca pazza . La crescita dell epidemia di TSE fu fermata grazie all introduzione, a partire dal 1988, del divieto di utilizzo di farine di carne e ossa di ruminanti per l alimentazione del bestiame. 45