Sapere di alimentazione

INDICE ANALITICO Maillard, reazione di, 367, 369, 370, 371, 376, 377, 378, 380 malattie cardiovascolari, 136, 311 metaboliche, 311, 314 maltasi, 120, 213 maltitolo, 123 maltosio, 117, 118, 120 manganese, 173, 177 mannitolo, 123 marasma, 125 marchi di qualità, 348 marchio, 339 bio , 351 biologico, 351 massa, 89 massa grassa, 242, 316 McLean Evans, Herbert, 166 Mendeleev, Dmitrij, 96 mescalina, 284 metabolismo, 193, 233 basale, 233, 235, 237, 309 metalli, 356 micotossine, 43 microbiota, 21 intestinale, 210 microelementi, 168, 173 micronutrienti, 113, 159, 193, 252, 303 microrganismi, 390 decompositori, 390 mioglobina, 255 miscugli, 93 eterogenei, 93 omogenei (soluzioni), 93 modalità di conservazione (vedi etichette alimentari) molecole, 98 monogliceridi, 131 monomero, 115 monosaccaridi, 115, 116, 193 morfina, 284 muffe, 26, 390 N NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità), 38 nettari, 281, 283 neutroni, 95 nichel, 177 nicotina, 284 nicotinammide, 161 nisina, 413 nitrati di sodio e potassio, 413 nitriti di sodio e potassio, 413 nome commerciale, 339 numero atomico, 95 numero di massa, 95 nutrienti (vedi anche principi nutritivi), 113, 193, 226 assimilazione dei, 199 430 funzione energetica dei, 252 funzione plastica dei, 252 funzione regolatrice dei, 252 idrosolubili, 367 termolabili, 306 nutrizione, 251 O obesità, 124, 125, 136, 146, 233, 241, 242, 258, 281, 305, 314, 315, 316, 318, 319, 320 OGM (organismi geneticamente modificati), 165, 341, 351 Ohsawa, Georges, 264 olfatto, 173, 174, 201, 391, 392 oli vegetali, 127, 129 oligoelementi (vedi microelementi) oligopeptidi, 139 oligosaccaride, 115 oloenzima, 140 omega-3 (vedi acidi grassi) omega-6 (vedi acidi grassi) organismo, 20 organo, 20 origine o provenienza (vedi etichette alimentari) ormoni, 133, 159, 168, 198, 206 ortaggi, 253 ossalati, 169 ossidazione, 227, 377, 392 anaerobica, 416 ossigeno, 50, 98, 99, 100, 114, 127, 179, 389, 393 osteocalcina, 166 osteomalacia, 166 osteoporosi, 169, 309, 323 ozonizzazione, 277 P packaging, 353 pancreas, 196, 209 papille gustative, 201 parassiti, 45, 56, 397 paratormone, 169 Pasteur, Louis, 398 pastorizzazione, 398 patologie mediate da batteri, 52 pectina, 376 pellagra, 162 pepsina, 204, 205 peptidi, 139 peristalsi, 198 perossidasi, 200 pesce, 254 peso, 13 corporeo, 127, 138, 168, 170, 181, 232, 233, 238 ideale, 238, 239, 240 pH, 51, 102, 141 pietra ollare, 374 piloro, 204 piramidi alimentari, 260 piridossina, 162 plasma sanguigno, 184 plastica, 356 plicometria, 242 polialcoli, 123 polimeri, 115, 193 poliomielite, 25, 57 polipeptidi, 139 polisaccaridi, 115, 121, 193 porcellana, 374 porzioni, 261 potassio, 168, 171 potere edulcorante degli zuccheri, 117, 119, 123 prebiotici, 210 principi nutritivi (vedi anche nutrienti), 113, 114, 159, 168 prioni, 45 probiotici, 210 procarioti, 21, 22 proprietà sensoriali, 135 prostaglandine, 130, 142 proteasi, 215, 392 proteine, 21, 113, 114, 138, 139, 193, 254, 226, 304, 305, 307, 308, 377 assorbimento delle, 215 fabbisogno giornaliero di, 145 funzioni delle, 145 valore biologico delle, 142 protidi (vedi proteine) protoni, 94 protozoi, 56 protrombina, 166 provitamine, 165 ptialina, 200 punti critici di controllo (CCP), 68 punto di fumo, 369, 370 putrefazione, 392 R rachitismo, 166, 170 radicali liberi, 135, 394 rame, 173, 174, 373 reazioni chimiche di doppio scambio, 101 di scambio semplice, 101 di scissione, 101 di sintesi, 101 recuperabilità, 353 refrigerazione, 401 regimi alimentari, 263 responsabilità legale, 340 retinolo, 165 retto, 210 riboflavina, 161 rintracciabilità degli alimenti, 343 rischio, 68