Residui da confezionamento

La contaminazione chimica RESIDUI DA CONFEZIONAMENTO Non tutti i materiali sono idonei al contatto con gli alimenti, e quelli che lo sono devono riportare l apposito simbolo rappresentato qui sotto. Molti materiali usati per manipolare, confezionare e cucinare gli alimenti possono rilasciare delle sostanze chimiche che finiscono incorporate nel cibo che consumiamo. La legge stabilisce limiti oltre i quali il passaggio, o meglio la migrazione, di tali sostanze è considerata pericolosa per i consumatori: il Regolamento CE n. 1935/2004 definisce le caratteristiche che devono possedere i cosiddetti MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti), identificandoli anche, quando sono adatti allo scopo, con un apposito simbolo per alimenti . Utensili e contenitori non idonei possono infatti rilasciare sostanze in grado di causare un adulterazione dell alimento (ossia una variazione del suo contenuto nutrizionale) o addirittura sostanze tossiche, come metalli pesanti e molecole di sintesi. La contaminazione da parte dei materiali dipende anche dal tipo di alimento con cui entrano in contatto. Soprattutto le temperature elevate, l acidità, il grasso e l alcol dell alimento determinano un accelerazione della migrazione. MICOTOSSINE Nei contaminanti chimici rientrano anche le micotossine, termine con cui si identificano in modo generico tutte le sostanze tossiche prodotte dai funghi (vedi Unità 1, La cellula, p. 26). Sono micotossine sia le sostanze che rendono alcuni funghi macroscopici velenosi, allucinogeni o mortali, sia quelle prodotte dalle muffe. L eliminazione delle muffe e la cottura degli alimenti in genere non bastano a rimuovere le eventuali micotossine termostabili che contaminano il cibo. LA SEGALE CORNUTA La Claviceps purpurea è un fungo, noto anche con il nome comune di segale cornuta o quello francese di ergot ( sperone ), che si sviluppa sulle spighe di molti cereali, generando tipici cornetti scuri e spor genti. L ergot produce una miscela di micotossine aggressive e persistenti che si ritrovano nelle farine e negli impasti dei ce reali contaminati. L avvelenamento può portare a problemi circolatori, in fiammazioni e cancrene oppure a convulsioni e allucina zioni (dall ergot si estrae l acido lisergico, o LSD, nota so stanza allucinogena). Dal nome francese del fungo deriva il termine ergotismo, patologia che si manifesta con febbre e bruciori cutanei intensi. 43