Residui di lavaggio

UNIT 2 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI RESIDUI DI LAVAGGIO Indipendentemente dalle dimensioni, ogni azienda alimentare deve regolarmente ricorrere a detergenti e disinfettanti per pulire ambienti e attrezzature di lavoro. Durante queste fasi di sanificazione si formano dei residui di lavaggio che possono contaminare gli alimenti a qualunque livello della produzione. Gli stessi prodotti, se non custoditi in modo sicuro e appropriato, possono essere alla base di contaminazioni dovute a errori umani: la cronaca ci racconta spesso di bottiglie di detergenti scambiate per bevande o per ingredienti di alimenti. Attualmente, gli unici prodotti per l igiene considerati ufficialmente adeguati per la detersione e la disinfezione delle superfici su cui transitano gli alimenti sono quelli marchiati HACCP (vedi Unità 3, Sistema HACCP e igiene sul lavoro). I detergenti sono indispensabili per limitare le contaminazioni biologiche ma, se utilizzati in modo non corretto, possono a loro volta rappresentare una fonte di contaminazione chimica. RESIDUI DI SCARICO Nonostante le moderne tecnologie abbiano ridotto le emissioni di diossina durante la combustione dei rifiuti negli inceneritori, una parte di queste sostanze tossiche viene comunque rilasciata nell ambiente e, una volta ricaduta al suolo, può entrare nella catena alimentare. Durante alcuni processi industriali e durante lo smaltimento dei rifiuti si possono formare determinate sostanze in grado di inquinare l aria, l acqua e quindi gli alimenti. Tra i principali residui di scarico troviamo: la diossina, una molecola che si forma in conseguenza alla combustione delle materie plastiche; i BFR (ritardanti di fiamma bromurati), sostanze che vengono impiegate nella compo- sizione di vernici, schiume e tessuti; i metalli pesanti (come cromo, cadmio, piombo e mercurio), che possono essere rila- sciati nell ambiente da industrie e abitazioni. Una volta entrati nell ambiente, tutti questi contaminanti si accumulano nei tessuti degli organismi, e attraverso la catena alimentare possono raggiungere l uomo, con conseguenze per il sistema nervoso e la possibile formazione di tumori. 42