Sapere di alimentazione

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI 4. Correggi il seguente testo. Gli enzimi sono delle molecole di natura glucidica, in grado di accelerare o rallentare le reazioni spontanee che avvengono negli alimenti. Gli enzimi endogeni sono naturalmente presenti nelle cellule dell organismo, in particolare nei ribosomi. Gli enzimi esogeni invece sono quelli presenti soltanto negli microrganismi esterni all organismo e che ne causano la digestione dei tessuti. 5. Collega ogni tecnica di conservazione all azione corrispondente. Impiego di sale 1. Impiego di alcol 2. Impiego di oli e grassi 3. Affumicatura 4. Impiego di aceto 5. a. azione batteriostatica b. azione fungicida c. azione disidratante d. eliminazione dell aria e. azione battericida 6. Individua le seguenti reazioni dai prodotti e indica quali sono i reagenti di partenza. NOME REAZIONE REAGENTI PRODOTTI acido acetico + acqua acido lattico + prodotti secondari acido acetico + acido propionico + anidride carbonica etanolo + anidride carbonica 14 UNIT VERIFICO LE ABILIT 7. Un alimento sterilizzato e conservato sottovuoto A con il tempo svilupperà microrganismi patogeni. B non subirà alcuna alterazione con il tempo. C svilupperà delle sostanze nuove che non coinvolgono microrganismi. D andrà incontro a fermentazione. 8. Indica se i seguenti eventi sono dovuti a fattori esogeni (ES) o endogeni (EN), e se si tratta di fattori biologici (FB) o chimico-fisici (FCF). 1. Sviluppo di tossine di Clostridium botulinum all interno della conserva di pomodoro ES EN FB FCF 2. Ossidazione della frutta fresca tagliata ES EN FB FCF 3. Avvizzimento dell insalata ES EN FB FCF 4. Formazione della muffa sulla superficie del pane ES EN FB FCF 5. Marcitura della mela ES EN FB FCF 9. Collega ciascun cambiamento al fattore che lo causa. Pera che diventa 1. scura dopo essere stata tagliata Olio che irranci2. disce Insalata che av3. vizzisce Putrefazione del4. la carne Accelerazione 5. delle infezioni a. temperatura b. luce c. enzimi d. ossigeno e. acqua 421