VERSO LE COMPETENZE

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI VERSO LE COMPETENZE C VERIFICO LE CONOSCENZE D 1. Vero o falso? Dopo aver risposto, correggi le affermazioni che ritieni errate. sinonimo di merluzzo. una tecnica di conservazione. 2. Un alimento si definisce alterato quando si modificano le sue caratteristiche sensoriali (aspet to, gusto, aroma e così via). B vi è la produzione di nuove sostanze volatili. C vengono alterate le sue caratteristiche nutritive. D avvengono modifiche tali da rendere non comme stibile l alimento. A 1. I prodotti finali della decomposizione anaerobica sono analoghi a quelli generati dalla combustione. V F 2. La necrosi è un autolisi cellulare che avviene per via enzimatica alla morte di un organismo. V F 3. Putrefazione, irrancidimento e fermentazione sono processi di decomposizione anaerobici. V F 4. L effetto dei radicali liberi può essere contrastato da molecole dette antiossidanti. V F Che elimina i batteri. Che rallenta la crescita batterica. C Che impedisce l ulteriore moltiplicazione dei bat teri. D Che è tossico per i soli batteri Gram positivi. F 4. Perché nella conservazione mediante salatura si consiglia l impiego del sale grosso anziché fino? 5. La pastorizzazione è più antica della surgelazione. A V 7. Nella conservazione il caldo ha effetto battericida e il freddo effetto batteriostatico. V F 8. Le basse temperature hanno un azione battericida. V F 9. Surgelazione e congelamento si differenziano V per tempi ed effetti sulle cellule. F 10. La liofilizzazione preserva meglio dell essicamento le caratteristiche nutritive dell alimento. F 12. Formaldeide e acido acetico sono conservanti V non pericolosi presenti nel fumo di legna. F una particolare specie di merluzzo. B il merluzzo essiccato. 420 V F A Perché il sale grosso esercita una pressione osmo tica maggiore. B Perché il sale fino non riesce a entrare nell alimento. C Perché il sale grosso è più conveniente. D Perché il sale grosso è più puro. 5. Quali fra le seguenti molecole non ha effetto conservante? Eugenolo. B Formaldeide. C Alcol etilico. D Tiramina. A 11. La maggior parte dei prodotti di terza gamma (per esempio l insalata in busta) viene V confezionata in atmosfera protetta. 1. Lo stoccafisso è B A 6. La tindalizzazione è una sterilizzazione a temperature più basse. 2. Scegli la risposta esatta. 3. Che cosa significa batteriostatico ? 3. Collega e ricomponi le frasi spezzate. L appertizzazione 1. La tindalizzazione 2. La liofilizzazione 3. La concentrazione 4. a. si può praticare sia a caldo che a freddo. b. ha come principio di base la sublimazione dell ac qua. c. elimina le spore batteriche facendole prima schiu dere. d. è utilizzata soprattutto per cibi in scatola.