Sapere di alimentazione

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI audiolettura refrigerazione, usando i comuni frigoriferi che mantengono le vivande a circa 4 °C; congelamento, in cui gli alimenti raggiungono [ 14 UNIT DIDATTICA INCLUSIVA ] con diverse miscele di gas tali da risultare tossiche per i microrganismi ma non per l uomo (MAP, atmosfera protettiva). é possibile anche i 12 °C in tempi, però, molto lunghi; si conservare l ortofrutta in ambienti nei quali formano così grandi cristalli di ghiaccio nelle si modifica artificialmente e costantemente cellule dell alimento, e i cristalli perforano le l atmosfera (controllata). membrane cellulari con perdita di nutrienti; surgelazione, in cui gli alimenti raggiungono temperature molto basse in breve tempo, senza danni per le membrane delle cellule. Estrazione di acqua Irradiazione Alcune radiazioni, come i raggi X, possono impedire lo sviluppo dei microrganismi. La legge consente l irradiazione solo per alcune tipologie di alimenti. Rimuovendo percentuali variabili di acqua si ottengono alimenti di volume e peso minori, su cui i microrganismi faticano a svilupparsi. La sottrazione d acqua può avvenire per: concentrazione, adatta soprattutto per alimenti liquidi: si può eseguire sia a caldo, per evaporazione, sia a freddo, allontanando i cristalli di ghiaccio nei liquidi prossimi al congelamento; essiccamento, sia naturale (al sole) sia ottenuto con l impiego di macchinari industriali; liofilizzazione, che consente l eliminazione completa dell acqua dagli alimenti tramite la sublimazione. Modificazione d atmosfera L aria contiene umidità, ossigeno e batteri, tutti fattori che possono alterare gli alimenti. Le tecniche basate sulla modificazione d atmosfera Tecniche chimiche Si basano sull uso di sostanze chimiche naturali o di sintesi. Tali tecniche comprendono: affumicatura, metodo chimico-fisico che sfrutta il calore e il potere conservante del fumo di legna non resinosa; uso di sale, zucchero o alcol etilico: il sale disidrata l alimento ed esercita un azione battericida, lo zucchero disidrata e agisce da batteriostatico, l alcol provoca la disidratazione delle cellule batteriche; uso di oli, altri grassi e aceto, che isolano l alimento dall aria e rendono più acido il pH, ostacolando lo sviluppo di microrganismi; uso di spezie, che hanno un debole effetto batteriostatico; uso di additivi alimentari, con effetti antimicrobici, antiossidanti e acidificanti. possono prevedere l eliminazione dell aria confezionando gli alimenti sottovuoto (VSP), oppure sostituendola all interno delle confezioni Tecniche biologiche Si tratta di fermentazioni, vale a dire di trasformazioni alimentari operate da fermenti: questi microrganismi ossidano l alimento liberandovi nuove molecole che ne cambiano il gusto. In base ai prodotti che esse generano, si distinguono in alcolica, lattica, acetica e propionica. 419