SAPERI FONDAMENTALI

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI SAPERI FONDAMENTALI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Un alimento si definisce alterato quando Secondo la teoria dell hurdle concept, per subisce modificazioni degenerative tali da conservare al meglio un alimento è opportuno renderlo non più commestibile. Gli alimenti applicare più tecniche blande in successione. si deteriorano per opera di agenti sia fisici Per compromettere lo sviluppo dei microrganismi, sia biologici. Questi fattori possono agire infatti, tanti piccoli stress sono più efficaci di sia dall esterno (esogeni) sia dall interno un solo trattamento drastico. dell alimento (endogeni). Tecniche fisiche I principali fattori alterativi I metodi fisici che consentono di prolungare Ad alterare gli alimenti sono soprattutto: la conservazione del cibo sono molto numerosi. MICRORGANISMI, capaci di decomporre Includono interventi sulla temperatura, l alimento sia in presenza di ossigeno sottrazione di acqua o di aria e utilizzo di (decomposizione aerobica) sia in sua assenza radiazioni. (anaerobica). Quest ultimo processo produce molecole dall odore sgradevole e sostanze dannose se ingerite; ENZIMI, alcuni dei quali avviano i processi Impiego del calore Il calore elimina microrganismi ed enzimi di necrosi all interno dell alimento stesso, denaturando (cioè rendendo inattive) le proteine mentre altri, prodotti dai microrganismi che li compongono. Tali tecniche comprendono: contaminanti, agiscono dalle superfici. Nel cottura del cibo; loro insieme questi enzimi, detti catabolici, pastorizzazione (bassa, alta, HTST per il latte) innescano reazioni di putrefazione delle proteine, irrancidimento degli acidi grassi e fermentazione dei glucidi; MACRORGANISMI, come insetti e altri degli alimenti liquidi; sterilizzazione, che prevede l uso di temperature più alte rispetto alla pastorizzazione per tempi più brevi e che ha il vantaggio di eliminare animali, che contribuiscono alla decomposizione anche le spore, impiegando tecniche sia degli alimenti, trasportando microrganismi e spinte (UHT) sia moderate (tindalizzazione). impiantando le proprie larve nel cibo; La sterilizzazione è un processo che può FATTORI FISICI come aria, umidità, calore, luce. coinvolgere anche i contenitori degli alimenti (appertizzazione). Tutti i fattori alterativi devono essere attentamente tenuti sotto controllo al fine di prolungare la commestibilità del cibo. Metodi di conservazione 418 Impiego del freddo Il freddo rallenta o immobilizza i microrganismi (effetto batteriostatico), però non li elimina. Le tecniche che lo sfruttano consentono di Per conservare più a lungo un alimento esistono preservare molti nutrienti, ma occorre mantenere varie tecniche, che si raggruppano solitamente la catena del freddo dalla produzione fino al in tre categorie: fisiche, chimiche e biologiche. consumo. Tali tecniche sono: