Sapere di alimentazione

Le tecniche biologiche di conservazione KEFIR E KUMIS Il kefir è una bevanda rinfrescante ottenuta dalla fermentazione del latte. Di origine caucasica, può derivare da latte vaccino, ovino e caprino. Il suo gusto leggermente alcolico dipende dalla presenza di lieviti oltre che di lattobacilli. Una bevanda simile è il kumis, di origine asiatica, che risulta più alcolica in quanto ottenuta a partire da latte di giumenta, che è più ricco di lattosio. LA FERMENTAZIONE LATTICA La fermentazione lattica avviene a opera di un ampia varietà di batteri, i più ricorrenti tra i quali appartengono al genere Lactobacillus e Streptococcus. Essi agiscono trasformando il lattosio (un disaccaride tipico del latte) in acido lattico, che conferisce all alimento un gusto tipicamente acidulo. La fermentazione lattica viene utilizzata per produrre yogurt, kefir, kumis, per la maturazione dei formaggi e nella conservazione di alcuni vegetali (come cetrioli e crauti). C6H12O6 CH3 CHOH COOH + altri prodotti (glucosio) (acido lattico) LA FERMENTAZIONE ACETICA Nella fermentazione acetica l etanolo si trasforma in acido acetico per opera di batteri del genere Acetobacter, molto diffusi nelle acque, nel suolo e sui prodotti zuccherini (fiori e frutti). In realtà questi batteri sono aerobi obbligati: la loro attività richiede la presenza di ossigeno gassoso e pertanto, da un punto di vista strettamente chimico, quella acetica non è una vera e propria fermentazione. Tuttavia nella pratica viene tradizionalmente considerata tale. L aceto si ricava dal prodotto di fermentazione di varie materie prime come uva, mele, riso, malto e miele. CH3 CH2 OH + O2 (etanolo) (ossigeno) CH3 COOH + H2O (acido acetico) (acqua) LA FERMENTAZIONE PROPIONICA Il Propionibacterium freudenreichii è la specie batterica in grado di trasformare l acido lattico, ottenuto per fermentazione lattica, in acido acetico, acido propionico e anidride carbonica. Questa fermentazione è tipica dei formaggi con occhiature, come l Emmentaler. Gli acidi acetico e propionico conferiscono il gusto dolce e nocciolato al formaggio, mentre la CO2 resta intrappolata all interno dell alimento formando i caratteristici buchi . 2CH3 CHOH COOH (acido lattico) CH3 COOH + CH3 CH2 COOH + CO2 (acido acetico) [D CONCETTI IN MAPPA GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali fermentazioni vengono utilizzate a scopo conservativo? 2. Quali condizioni sono necessarie affinché avvenga un processo fermentativo? 3. Quali prodotti si ottengono grazie alle fermentazioni? (acido propionico) (anidride carbonica) DIDATTICA INCLUSIVA ] alcolica lattica CONSERVAZIONE BIOLOGICA fermentazione acetica propionica 417