Sapere di alimentazione

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Dal punto di vista chimico la fermentazione è un ossidazione anaerobica (ossia avviene senza utilizzare l ossigeno). L attività digestiva dei fermenti si accompagna sempre alla produzione di nuovi prodotti chimici, fra cui alcol, vari acidi organici e gas. Se per i fermenti tali prodotti sono solo molecole di scarto, per l uomo possono avere un valore sia alimentare sia commerciale. Proprio in base ai prodotti ottenuti si possono distinguere diverse tipologie di fermentazione: fermentazione alcolica; fermentazione lattica; fermentazione acetica; fermentazione propionica. Sono proprio i prodotti delle fermentazioni (per esempio l alcol etilico) a migliorare la conservabilità dell alimento, inibendo la crescita di microganismi alterativi e interrompendo i processi fermentativi stessi. LA FERMENTAZIONE ALCOLICA Mosto | Must | Si definisce mosto il liquido, denso e torbido, che risulta dalla frammentazione meccanica (tramite pigiatura, macinazione, pressatura eccetera) di prodotti vegetali contenenti zuccheri (semplici o complessi), eventualmente miscelato con l acqua. Alla base della fermentazione alcolica si trova il Saccharomyces cerevisiae, un lievito ubiquitario cioè presente in quasi ogni tipo di ambiente e anaerobio facoltativo. Attraverso la fermentazione, esso trasforma gli zuccheri presenti in bevande o impasti in alcol (etanolo) e CO2. questo lievito a trasformare un mosto in una bevanda alcolica e gli impasti di acqua e farina in pasta lievitata e soffice. Nel vino e nella birra l etanolo resta nella bevanda, mentre la CO2 si volatilizza nell aria. Nella produzione della birra a volte si procede a una seconda fermentazione in bottiglia. Nei prodotti di panificazione, invece, la CO2 gonfia l impasto e rimane intrappolata nella maglia glutinica, mentre l alcol si volatilizza con la cottura. La fermentazione alcolica è alla base anche della produzione di tutti i distillati (rum, tequila, vodka, whisky e così via). In questi casi, è seguita da una distillazione: un processo che serve a concentrare l etanolo e a raggiungere gradazioni alcoliche superiori. C6H12O6 (glucosio) Vasche adibite alla fermentazione del malto finalizzata alla produzione di whisky. 416 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2 (etanolo) (anidride carbonica)