LE TECNICHE BIOLOGICHE DI CONSERVAZIONE

Le tecniche biologiche di conservazione [D CONCETTI IN MAPPA affumicatura sale CONSERVAZIONE CHIMICA DIDATTICA INCLUSIVA ] a freddo tiepida a caldo liquida salamoia salatura a secco miele e zucchero alcol etilico oli e grassi aceto antimicrobici spezie antimicrobici secondari additivi alimentari antiossidanti acidificanti LE TECNICHE BIOLOGICHE DI CONSERVAZIONE Le tecniche biologiche di conservazione si basano sull impiego di organismi viventi, e in particolare di microrganismi, sfruttandone l azione per rallentare l alterazione degli alimenti. Consistono essenzialmente in diverse tipologie di fermentazione. FERMENTAZIONE I processi di fermentazione spontanea degli alimenti sono solitamente indesiderati, poiché causano deterioramento di cibi e bevande. Ma non sempre è così: sin dall antichità, l uomo ha trovato gradevoli alcuni alimenti fermentati, e ha notato che le trasformazioni subite dagli alimenti ne miglioravano la conservabilità. Oggi sappiamo che alla base della fermentazione naturale vi è un insieme eterogeneo di microrganismi, definiti fermenti, tra i quali si distinguono lieviti e batteri. 415