Sapere di alimentazione

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI GLI ADDITIVI CON FUNZIONE ANTIOSSIDANTE Alcuni additivi alimentari sono in grado di bloccare l azione ossidativa dell ossigeno contenuto nell aria e della luce. Sono particolarmente utili per evitare l irrancidimento dei lipidi, soprattutto di quelli insaturi, e i cambiamenti di colore di molti alimenti. L ossidazione può causare anche perdita di consistenza e di vitamine, diminuzione del potere nutritivo e formazione di prodotti nocivi. L additivo antiossidante più impiegato è la vitamina C (E300 o acido ascorbico), assieme ai suoi sali e i suoi esteri, ma si usano anche la vitamina E (tocoferoli, E306-E309) e le lecitine (E322). GLI ADDITIVI CON FUNZIONE ACIDIFICANTE L acido ascorbico (vitamina C) può essere sia estratto dai frutti che sintetizzato in laboratorio. La sua origine (naturale o sintetica) non cambia il suo effetto. Mutageno | Mutagenic | Si definisce mutageno un fattore in grado di provocare modificazioni irreversibili (cioè mutazioni) nel patrimonio genetico di un organismo. I fattori mutageni possono avere natura biologica, fisica (come le radiazioni ultraviolette) o chimica. L effetto conservante degli additivi con funzione acidificante è limitato alla diminuzione del pH generale che essi determinano nell alimento. A valori di pH inferiori a 5,5 gli alimenti diventano terreni difficilmente colonizzabili per molti microrganismi. Molecole utili a questo scopo sono l acido citrico, l acido tartarico e l acido fosforico. ADDITIVI ALIMENTARI E SICUREZZA Il termine conservante genera spesso nel consumatore un immediato senso di diffidenza e il sospetto che si tratti di sostanze tossiche, mutagene o cancerogene. L EFSA (European Food Safety Authority) è l organo europeo di vigilanza incaricato di verificare periodicamente che ciascun additivo, usato nei modi e nelle concentrazioni indicate, non presenti rischi per la salute umana. Come riportato nei Regolamenti europei «gli additivi alimentari devono essere tenuti sotto osservazione continua e sottoposti a nuova valutazione ogni volta che il mutamento delle condizioni del loro uso e nuove informazioni scientifiche lo rendano necessario . Indubbiamente, questo continuo aggiornamento della sicurezza alimentare per gli additivi è un fatto auspicabile, soprattutto in un settore ad alto contenuto tecnologico come quello dell industria alimentare moderna. UNIONE EUROPEA: UNA LEGISLAZIONE PRUDENTE GUIDA ALLO STUDIO 1. Oltre a quella antimicrobica, quali altre funzioni vengono svolte dagli additivi conservanti? 2. Quali sono i principali additivi antiossidanti utilizzati? 3. In che modo vengono stabilite le tipologie e le quantità di additivi che possono essere utilizzati in campo alimentare? 414 La lista degli additivi consentiti e le dosi giornaliere ammissibili (DGA) non sono identiche in tutti i Paesi del mondo. L Unione Europea, adottando criteri di grande prudenza, ha opportunamente preso in considerazione sia la quantità massima somministrabile per ogni additivo, sia il possibile effetto negativo generato dall uso combinato di alcuni di essi. Inoltre ha stabilito che alcuni alimenti non possono contenere additivi: si tratta di miele, oli e grassi animali e vegetali, latte e alcuni derivati, acqua, caffè, tè, zucchero e pasta secca. Gli altri alimenti sono stati suddivisi in una ventina di categorie, per ciascuna delle quali si è provveduto a elencare gli additivi testati e consentiti per legge, indicando caso per caso le eventuali restrizioni. Purtroppo, però, in alcuni Stati la sicurezza alimentare non è l unico criterio a determinare la politica in materia. Le pressioni degli attori della scena commerciale possono, infatti, modificare i margini di applicabilità del principio di precauzione e forzare l impiego di particolari additivi nei disciplinari alimentari. Tutto ciò anteponendo interessi privati alla salute pubblica. Si tratta di situazioni limitate, ma in caso di dubbio spetta al consumatore informarsi ed evitare di acquistare prodotti a rischio. Le scelte oculate dei consumatori possono spingere il produttore a perdere interesse verso l utilizzo, per esempio, di certi additivi sospetti.