Sapere di alimentazione

Le tecniche chimiche di conservazione GLI ADDITIVI CON FUNZIONE ANTIMICROBICA SECONDARIA Vengono definite additivi con funzione antimicrobica secondaria le molecole usate per scopi diversi da quelli conservativi (per esempio come emulsionante o acidificante), ma che esercitano anche un effetto antimicrobico. Le più comuni sono le seguenti. Nisina (E234). l unico antibiotico tollerato fra gli additivi. Essendo di natura proteica, viene degradato durante la digestione senza determinare effetti collaterali. Si ottiene a partire dal latte e viene usato con funzione emulsionante e stabilizzante soprattutto negli yogurt e nelle salse. Nitriti e nitrati di sodio e potassio (E249-E252). Sono sostanze usate per mantenere vivo il colore delle carni macellate e conservate. Usate come conservanti, ostacolano lo sviluppo dei pericolosi clostridi. Tuttavia i nitriti, durante la digestione, possono trasformarsi in nitrosammine cancerogene. Questo fenomeno può essere contrastato dall assunzione di vitamina C (E300). Acido acetico (E260). naturalmente presente in molti frutti, ma si ricava dall azione Pur essendo spesso presente nei vini, l acido acetico (E260) non viene segnalato come additivo in quanto non aggiunto artificialmente ma frutto di naturali processi fermentativi. fermentativa dell Acetobacter. Usato come conservante in alcuni prodotti dolciari (caramelle, confetti, gomme da masticare) contro batteri e funghi, inibisce in particolar modo lo sviluppo della salmonella. A elevate concentrazioni può risultare corrosivo per i tessuti organici. Acido lattico (E270). prodotto dai fermenti del latte nel- la trasformazione in yogurt: è efficace nell inibire lo sviluppo dei clostridi, ma è usato nella panificazione anche per le sue proprietà emulsionanti, acidificanti e antiossidanti. Acido propionico (E280) e suoi sali. Si ricavano sia per via na- turale (fermentazione) sia per sintesi. Sono efficaci per combattere i funghi, e vengono utilizzati sopratutto nei prodotti da forno e nel trattamento superficiale dei formaggi. L acido propionico è caratterizzato da un odore sgradevole; ad alte concentrazioni risulta corrosivo e infiammabile. FISSA IL CONCETTO SIGLA SOSTANZE ALIMENTI INTERESSATI PERICOLOSIT E234 nisina yogurt e salse minima E249-E252 nitrato di Na e K nitrito di Na e K carni e insaccati formazione di nitrossamine E260-E264 acido acetico, acetati e diacetati alcuni prodotti dolciari (caramelle, confetti, gomme da masticare) potenzialmente corrosivo ad alte concentrazioni E270 acido lattico yogurt, pane e prodotti da forno minima E280-E283 acido propionico e suoi sali pane e prodotti da forno, formaggi potenzialmente corrosivo ad alte concentrazioni GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali additivi, pur avendo un azione antimicrobica, vengono utilizzati con altri fini? 2. Quali sono i rischi connessi all ingestione di nitriti e nitrati e come possono essere minimizzati? 413