Sapere di alimentazione

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Acido benzoico (E210) e suoi sali e derivati. Sono presenti, per esempio, in succhi di frutta, bibite, salse e conserve. Efficaci contro batteri e lieviti, sono di origine naturale (dai mirtilli) oppure artificiale. Possono innescare reazioni allergiche e, se associati a vitamina C, portare alla formazione di benzene (cancerogeno). Anidride solforosa (E220) e suoi sali (solfiti e solfati) e derivati. Si possono ritrovare soprattutto nel vino, nell aceto e nella frutta secca. Per la loro efficacia contro batteri e funghi, sono sostanze comunemente usate nel trattamento successivo alla raccolta dell uva e dei mosti. Oltre a ridurre la biodisponibilità di tiamina (vitamina B1), possono causare allergie e intolleranze. L aggiunta di anidride solforosa o solfiti nel vino, che oltre i 10 mg per litro è obbligatorio dichiarare in etichetta, risponde a più esigenze. In particolare limita lo sviluppo di batteri, inibisce ulteriori fermentazioni indesiderate e ha una funzione antiossidante. ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI Gli additivi alimentari non vanno confusi con i coadiuvanti tecnologici, un insieme di sostanze usate in fase di lavorazione, trasformazione o estrazione del prodotto allo scopo di ottenere precisi effetti tecnologici. Tali sostanze infatti, a differenza degli additivi alimentari, per legge devono essere rimosse dall alimento dopo che hanno svolto la loro funzione: non possono permanere nel prodotto finito. Esempi di coadiuvanti sono l anidride carbonica, il diclorometano e l etilacetato impiegati per la decaffeinizzazione. FISSA IL CONCETTO SIGLA SOSTANZE PRINCIPALI ALIMENTI INTERESSATI prodotti da forno, pasta fresca e ripiena, formaggi e crostacei PERICOLOSIT E200-E203 acido sorbico e suoi sali E210-E219 acido benzoico e suoi sali e derivati succhi di frutta, bibite, salse e conserve se associati a vitamina C (benzene) E220-E227 anidride solforosa e suoi sali e derivati vino, aceto e frutta secca allergie e intolleranze se associati a conservanti a base di zolfo o a nitriti (composti mutageni) GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali sono le caratteristiche comuni agli additivi alimentari? 2. Quali sono i principali additivi con azione antimicrobica? 412