Impiego di additivi con funzione conservativa

Le tecniche chimiche di conservazione effetto batteriostatico, infatti, è alquanto debole, nonostante la tradizione associ al piccante la capacità di frenare le alterazioni alimentari. In realtà, il bruciore dei peperoncini deriva dalla presenza della capsaicina, un alcaloide senza riconosciute proprietà conservanti ma con effetti farmacologici a basse concentrazioni, che si lega violentemente ai termocettori presenti sulla lingua e sul resto del corpo, generando un illusoria sensazione di bruciore. GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali sostanze, dal potere antibatterico, vengono prodotte durante l affumicatura? 2. Quali modalità vengono usate per sottoporre gli alimenti all azione osmotica del sale? 3. In che modo lo zucchero svolge un azione antibatterica? 4. Quali alimenti si prestano maggiormente alla conservazione sotto spirito? 5. Quale importante contaminazione può essere scongiurata dalla conservazione sott olio? 6. Quali azioni svolge l acido acetico nei confronti dei batteri? 7. In che modo e in che misura le spezie possono rallentare la degradazione degli alimenti? Additivi alimentari | Food additive | Secondo il Regolamento CE n. 1333/2008 si definisce additivo alimentare «qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico (nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi) abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti . IMPIEGO DI ADDITIVI CON FUNZIONE CONSERVATIVA Il progresso della scienza e dell industria ha portato all isolamento di alcune molecole che, per i loro effetti chimici, si sono rivelate utili nel settore alimentare, in particolare per quello orientato al commercio. Queste sostanze, definite additivi alimentari (o conservanti), costituiscono una famiglia molto eterogenea (alcune sono sintetiche e altre naturali). Nel loro insieme sono accomunate dal fatto di migliorare le caratteristiche sensoriali, di conservabilità e di produzione degli alimenti. Esiste una regolamentazione europea, costantemente aggiornata, che elenca oltre un migliaio di additivi alimentari il cui impiego è autorizzato. Ognuno di essi è identificato con la sigla E seguita da 3 o 4 cifre. Devono comparire sull etichetta alimentare, nell elenco degli ingredienti, con la categoria di appartenenza seguita dal loro nome tecnico (per esempio, antiossidante: acido citrico ), oppure dalla sigla di catalogazione dell UE (per esempio, antiossidante: E330 ). L industria della conservazione alimentare impiega molecole con funzione antimicrobica, antiossidante o acidificante (l ambiente acido è infatti sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi). Tali additivi sono compresi tra E200 ed E370. GLI ADDITIVI CON FUNZIONE ANTIMICROBICA Gli additivi alimentari con funzione antimicrobica sono molecole che prolungano la conservabilità degli alimenti proteggendoli dal deterioramento da microrganismi (muffe, lieviti e batteri). Fra le sostanze di maggior impiego figurano le seguenti. Acido sorbico (E200) e suoi sali. Sono presenti, per esempio, in prodotti da forno, pasta fresca e ripiena, formaggi e crostacei, e inibiscono lo sviluppo di muffe e lieviti. Possono risultare dannosi se associati ad alcuni conservanti a base di zolfo (E220-E223) o ai nitriti (E249-E250). I sali sono presenti nei frutti del sorbo di montagna, ma si ottengono anche per sintesi. Si tratta di molecole efficaci nell inibire lo sviluppo di lieviti e muffe. 411