Impiego di oli e grassi

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI IMPIEGO DI OLI E GRASSI Nel caso di alimenti sott olio, se la parte centrale della capsula è convessa è possibile che sia avvenuta una contaminazione botulinica. A temperatura ambiente, gran parte dei lipidi di origine animale hanno una consistenza semisolida (come quella del burro, per intenderci). I lipidi di provenienza vegetale, invece, si presentano per lo più in forma di oli liquidi. L immersione nel grasso (strutto, sego) o nell olio (di oliva o di semi) consente di isolare il cibo dall aria e di mantenerlo in un ambiente leggermente acido, il che ostacola lo sviluppo di molte specie batteriche. Tra gli alimenti che generalmente vengono conservati sott olio ci sono ortaggi e pesce. Quando si utilizza questa tecnica di conservazione, il rischio principale è rappresentato dal botulino, un batterio che si sviluppa proprio in ambienti anaerobi e leggermente acidi e che produce una tossina dagli effetti potenzialmente letali. Per questo, i prodotti conservati sott olio spesso vengono preventivamente sottoposti a sterilizzazione. IMPIEGO DI ACETO L aceto si ottiene per fermentazione acetica di varie materie prime (come vino, cereali e mele) a opera di alcuni batteri del genere Acetobacter (vedi p. 417). Il suo effetto conservante è dovuto alla presenza dell acido acetico: una sostanza che, in concentrazione superiore al 6%, svolge sia un effetto batteriostatico, poiché determina un abbassamento del pH, sia un effetto battericida, in quanto si tratta di una molecola tossica per molte specie di batteri. Tuttavia l acido acetico esercita entrambe le azioni in modo molto blando, pertanto l impiego dell aceto viene solitamente abbinato all uso di altre tecniche di conservazione, per esempio la salatura. Gli alimenti tradizionalmente conservati sott aceto sono in genere verdure come crauti, cipolle e cetrioli, ma anche pesci, soprattutto l anguilla. Un vasetto di peperoncini sott aceto. ACETO E IGIENE Prima dell introduzione dei moderni protocolli d igiene, l aceto, anche per il basso costo e per la capacità di respingere le mosche, veniva comunemente usato non solo per la conservazione dei cibi ma anche per la pulizia delle superfici delle cucine. Oggi l aceto può essere utilizzato per sgrassare le superfici (per esempio le lame delle affettatrici), ma non è possibile considerarlo un alternativa a un buon disinfettante. IMPIEGO DI SPEZIE L uso di spezie è antichissimo: già i romani erano soliti impiegarle per la loro azione antifermentante. Il meccanismo mediante cui inibiscono lo sviluppo dei microrganismi non è del tutto chiaro e non è riconducibile a una sola categoria di molecole. Salvia, rosmarino e timo sembrano le più efficaci; il loro effetto conservante deriva dagli oli essenziali che contengono, in particolare l eugenolo. Nei Paesi caldi alcune spezie, in primo luogo il peperoncino, sono usate in abbondanza soprattutto per la capacità di nascondere i difetti di conservazione dei cibi. Il loro 410