Affumicatura

Le tecniche chimiche di conservazione AFFUMICATURA Una tecnica che conferisce agli alimenti un sapore molto caratteristico è l affumicatura, tradizionalmente utilizzata per conservare diverse tipologie di pesce (tra cui il salmone), salumi (speck) e formaggi (caciocavallo e provola). L affumicatura è un processo nel quale concorrono due elementi di diversa natura: il calore (di natura fisica); il fumo (di natura chimica). L alimento viene infatti esposto al calore e al fumo sprigionati dalla combustione lenta o incompleta, vale a dire senza fiamma, di legni non resinosi: per esempio faggio, ciliegio, quercia o castagno. Il fumo del legno contiene varie sostanze aromatiche, come la formaldeide (o aldeide formica) e l acido acetico, che grazie alle loro proprietà antibatteriche agiscono da conservanti. Per questa ragione spesso vengono usate anche come additivi chimici (sebbene sopra una determinata soglia possano avere effetti irritanti o cancerogeni). Il processo di affumicatura è talvolta preceduto da una fase di salatura o di essiccamento che contribuisce a disidratare l alimento. Può avvenire in vari modi, anche combinati tra loro. In particolare, distinguiamo: l affumicatura a freddo, che si protrae per vari giorni a temperature tra i 20 e i 25 °C ed è tipicamente usata per il salmone e altri alimenti che devono mantenersi morbidi; l affumicatura tiepida, di durata analoga ma con fumi a temperatura leggermente Negli affumicatoi industriali il fumo proviene sempre da legname ma, prima di essere immesso nella camera di affumicatura, viene filtrato per eliminare le componenti potenzialmente tossiche. più elevata (tra i 25 e i 40 °C), che è adatta per alimenti grassi come pancetta e speck; l affumicatura a caldo, che è più sbrigativa ma non per questo meno efficace: richiede poche ore a una temperatura compresa fra i 50 e i 90 °C e ha un potere antibatterico superiore a quello delle precedenti due tecniche. Negli ultimi anni si è diffusa la tecnica di affumicatura liquida. In questo procedimento il fumo emanato dal legno viene raffreddato e condensato, diluito, filtrato e nebulizzato sull alimento. In pratica si impiega un fumo liquido : ciò consente di abbreviare notevolmente i tempi, di ridurre i costi e di standardizzare il prodotto (ossia ottenere prodotti che abbiano una qualità costante nel sapore e nell aspetto). Inoltre, l affumicatura ad acqua facilita la rimozione delle molecole (come il benzopirene) potenzialmente dannose dal fumo, impedendo che si depositino sull alimento. Essendo comunque una tecnica di conservazione blanda, l affumicatura viene quasi sempre associata ad altri metodi (per esempio la refrigerazione). IMPIEGO DI SALE Il cloruro di sodio (NaCl, ossia il comune sale da cucina) viene impiegato da millenni per conservare il cibo. Esercita infatti una forte azione disidratante sulla maggior parte dei tessuti organici, tanto che l acqua in essi contenuta può essere estratta per osmosi senza nemmeno dover rimuovere le barriere naturali che normalmente controllano la permea- 407