Sapere di alimentazione

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI bilità dell alimento, come la buccia, la pelle o le squame. Questo trattamento determina una duplice conseguenza: disidrata l alimento, sottraendogli molta acqua libera: così all interno delle sue cellu- le le proteine diventano più resistenti all azione degli enzimi proteolitici e si blocca il processo di necrosi; disidrata i microrganismi, generando effetti che, all aumentare della concentrazione del sale, possono variare da batteriostatici a battericidi. Le tecniche di conservazione che sfruttano l azione osmotica del sale sono la salamoia e la salatura a secco. Nel caso della salamoia l alimento viene immerso in acqua contenente cloruro di so- dio. La concentrazione del sale varia dal 10% (cioè 100 g di sale per litro d acqua) al 36% (punto di saturazione, oltre il quale il sale precipita). L uso del sale come conservante, sia a secco sia in salamoia, modifica il gusto dell alimento. Si tratta di una caratteristica comune a molte tecniche di conservazione basate su sostanze chimiche naturali. Nella salatura a secco l alimento viene messo direttamente a contatto con il sale grosso, che riesce a penetrare all interno dell alimento (invece il sale fino rimane sugli strati più esterni dell alimento, creando una barriera cristallina che limita la quantità di acqua sottratta). La salatura è la fase del processo di produzione del prosciutto che lo prepara alla stagionatura. L impiego del sale, accompagnato ad altre tecniche di conservazione come la sterilizzazione, è anche un ottimo metodo di conservazione domestica: viene usato tradizionalmente per acciughe, merluzzo (baccalà), olive, cetriolini, pomodori e crauti. Inoltre, ha il vantaggio di eliminare il rischio di botulismo. Il Parmigiano Reggiano viene immerso in salamoia per 20-30 giorni. RIFERIMENTI PRATICI PER I VALORI DI CONCENTRAZIONE DEL SALE 0,9 g/l 35 g/l 75 g/l 100 g/l - 300 g/l 350 g/l 360 g/l 408 soluzione fisiologica: concentrazione di Na+ e Cl nel sangue acqua di mare limite di tolleranza per la maggior parte degli organismi salamoie: ambiente ideale di sviluppo per microrganismi alofili estremi (archeobatteri) acqua del Mar Morto punto di saturazione