LE TECNICHE CHIMICHE DI CONSERVAZIONE

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI [D CONCETTI IN MAPPA DIDATTICA INCLUSIVA ] CONSERVAZIONE FISICA TEMPERATURA impiego del calore SOTTRAZIONE D ACQUA concentrazione essicamento liofilizzazione cottura pastorizzazione sterilizzazione MODIFICAZIONE D ATMOSFERA sottovuoto (VSP) in atmosfera protettiva (MAP) in atmosfera controllata IRRADIAZIONE raggi gamma fasci di elettroni raggi X bassa alta (HTST per il latte) UHT tindalizzazione appertizzazione impiego del freddo refrigerazione congelamento surgelazione LE TECNICHE CHIMICHE DI CONSERVAZIONE Per conservare gli alimenti si possono utilizzare anche metodi chimici, basati sull impiego di sostanze naturali o di sintesi in grado di inibire o rallentare i processi di alterazione. Tra quelle naturali ci sono il fumo e il sale, il miele e lo zucchero, l alcol, l olio e altri grassi alimentari, l aceto e le spezie. Ancor più numerosi sono gli additivi chimici conservanti oggi usati nell industria alimentare. La maggior parte dei metodi chimici di conservazione modifica le proprietà sensoriali dell alimento, dando luogo a sapori diversi e particolari. 406