Modificazione d’atmosfera

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI MODIFICAZIONE D ATMOSFERA Oggi è possibile confezionare alimenti sottovuoto anche a livello domestico, grazie a macchine sigillatrici compatte e poco costose. L aria contiene ossigeno e questo gas può facilmente provocare l ossidazione permanente di molte molecole presenti negli alimenti. Inoltre nell aria c è sempre una percentuale variabile di acqua sotto forma di vapore e questa umidità, come già visto, può bastare a far crescere muffe sugli alimenti. Infine, l aria è il veicolo più comunemente usato dai microrganismi per transitare da un luogo all altro: è quindi probabile che contenga agenti contaminanti. Le tecniche di conservazione che puntano ad annullare o rallentare gli effetti negativi del contatto tra alimento e aria possono prevedere l eliminazione dell aria oppure la sua modificazione. Le più diffuse sono il confezionamento sottovuoto, quello in atmosfera protettiva e la conservazione in atmosfera controllata. Ciononostante bisogna considerare che questo tipo di conservazione non impedisce lo sviluppo dei batteri anaerobi. IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO (VSP) La tecnica VSP (Vacuum Skin Packaging) prevede l inserimento dell alimento in una confezione deformabile e impermeabile ai gas, come la plastica, e la rimozione per aspirazione di tutta l aria in essa contenuta, fino a far aderire l involucro all alimento come un guanto. Il cibo, che può essere sia cotto sia crudo, viene quindi ermeticamente sigillato mantenendo inalterate le sue proprietà per lungo tempo. IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA (MAP) Nel tipo di confezionamento MAP (Modified Atmosphere Packaging) l aria presente nelle confezioni viene sostituita con miscele di gas atossici, inerti o attivi. é sufficiente modificare leggermente i rapporti fra i gas (per esempio riducendo la quantità di O2 e aumentando quella di CO2) per ottenere miscele che risultano tossiche per i microrganismi e per gli insetti eventualmente rimasti nell alimento. In generale, i gas più utilizzati sono anidride carbonica, azoto, ossigeno e argon. Gli alimenti così confezionati devono riportare sull etichetta la dicitura confezionato in atmosfera protettiva . La tecnica MAP è spesso utilizzata per le paste fresche, i salumi affettati e i prodotti vegetali di quarta gamma. Nel confezionamento in atmosfera protettiva si aggiunge spesso ossigeno, per mantenere il colore di carni e salumi. 404 LA CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATA La conservazione in atmosfera controllata prevede che gli alimenti siano stoccati in celle frigorifere sottoposte al controllo simultaneo delle percentuali dei gas presenti nell atmosfera (ossigeno, idrogeno, azoto e anidride carbonica) oltre che della temperatura e dell umidità. Questa tecnica è solitamente impiegata per i prodotti ortofrutticoli che, come sappiamo, respirano e dunque tendono a modificare la composizione dell atmosfera che li circonda. Ciò rende necessario il monitoraggio continuo della composizione della miscela dei gas e richiede continue correzioni, in modo da mantenere costantemente l atmosfera più adatta a garantire il prolungamento della conservazione dei prodotti.