Sapere di alimentazione

Le tecniche fisiche di conservazione Esistono diverse tecniche industriali per privare gli alimenti di acqua: le principali sono la concentrazione, l essiccamento e la liofilizzazione. Tutte assicurano una perdita contenuta dei nutrienti. Possono avere costi assai elevati, ma garantiscono anche buoni profitti, in quanto riducono peso e volume dei prodotti favorendone la commerciabilità e conferiscono loro una shelf-life molto lunga a temperatura ambiente. LA CONCENTRAZIONE Con la tecnica della concentrazione si producono latte e pomodoro in tubetti, estratti di carne e soprattutto succhi di frutta. Essa può essere attuata a caldo o a freddo. Nella concentrazione a caldo gran parte dell acqua viene fatta evaporare portando il prodotto alla temperatura di 40 o 50 °C e riducendo contemporaneamente la pressione. Per quest ultima caratteristica, la tecnica viene definita anche concentrazione sottovuoto. La concentrazione a freddo (o crioconcentrazione), più costosa di quella a caldo, viene usata per gli alimenti liquidi, in particolare i succhi di frutta. Si congela lentamente la bevanda e si rimuovono i cristalli di ghiaccio via via che si formano. In questo modo si mantengono inalterate le vitamine e gli altri nutrienti termolabili. L ESSICCAMENTO L essiccamento, tecnica di origini antiche, prevede di esporre gli alimenti all azione dell aria e del sole intenso. In questo modo si riesce a estrarre una grande quantità d acqua e a trasformare, per esempio, un intero merluzzo in stoccafisso. Oggi l essiccamento con metodi naturali è molto raro, mentre è molto più frequente l impiego di appositi macchinari, definiti essiccatori. Con questo metodo si tosta il caffè, si produce frutta secca, si fanno fioccare i cereali (nascono così i corn flakes) e si concentrano le spezie. Pur essendo un ottimo metodo di conservazione, però, l essiccamento comporta la perdita delle vitamine A e C contenute negli alimenti, che sono particolarmente termosensibili. LA LIOFILIZZAZIONE La liofilizzazione nel principio somiglia alla concentrazione a freddo, ma è più drastica e costosa. Si basa sulla sublimazione dell acqua contenuta negli alimenti. L alimento viene in una prima fase surgelato in modo ultrarapido a 30/ 40 °C. Poi è riportato lentamente a 30 °C sottovuoto spinto, fino a raggiungere il punto in cui l acqua sublima (cioè si trasforma da ghiaccio in vapore acqueo senza passare per la fase liquida). Infine la pressione viene gradualmente riportata alla normalità. La liofilizzazione rimuove anche la frazione legata dell acqua, e gli alimenti si trasformano in una crosta poi ridotta in polvere. In questo modo si ottengono prodotti molto leggeri e poco ingombranti, che non hanno subito grosse perdite nutrizionali e garantiscono una lunghissima shelf-life. GUIDA ALLO STUDIO Gli alimenti per gli astronauti sono liofilizzati, perché devono conservarsi a lungo e in poco spazio, mantenendo gran parte delle loro capacità nutrizionali. 1. Quali alimenti subiscono la concentrazione? 2. Come avviene l essiccamento? 3. Quali vantaggi comporta la liofilizzazione? 403