Sottrazione d’acqua

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI IL CONGELAMENTO Il congelamento si ottiene lasciando che l alimento raggiunga in ogni suo punto una temperatura di almeno 12 °C, riponendolo in un freezer (anche domestico). In tali condizioni, ogni attività microbica ed enzimatica viene interrotta a causa della solidificazione dell acqua presente nell alimento. Ciò comporta che l acqua contenuta nelle cellule si trasformi lentamente in cristalli di ghiaccio, rompendo così la membrana cellulare. Quando l alimento verrà scongelato libererà i liquidi interni con le sostanze nutritive in essi disciolte, e ciò comporterà una notevole perdita dal punto di vista nutritivo. LA SURGELAZIONE Un moderno abbattitore. GUIDA ALLO STUDIO 1. Che cosa s intende con l espressione catena del freddo ? 2. Quali accorgimenti devono essere adottati nell organizzazione degli alimenti all interno del frigorifero? 3. Che differenze ci sono tra congelamento e surgelazione? La surgelazione è un metodo di conservazione industriale che risolve i problemi del congelamento. L alimento viene infatti congelato in modo ultrarapido (in meno di 4 ore) per raggiungere almeno i 18 °C in ogni suo punto. A questo scopo si utilizzano degli abbattitori: questi strumenti risultano indispensabili, se non obbligatori, per esempio per la conservazione del pesce fresco destinato al sushi, ma vengono usati anche per abbassare rapidamente la temperatura dei piatti pronti prima di riporli in frigorifero. Con la surgelazione, all interno dell alimento si formano solo microcristalli, cioè cristalli di ghiaccio di piccolissime dimensioni, che non possono perforare le membrane cellulari. Il cibo surgelato è dunque al tempo stesso igienicamente stabile e nutrizionalmente perfetto. SCONGELARE E RICONGELARE In base alle osservazioni fatte, è facile capire perché è bene non ricongelare mai un alimento scongelato. Da una parte, infatti, lo scongelamento comporta una perdita delle sostanze nutritive, dall altra favorisce la proliferazione dei batteri presenti nell alimento che, una volta tornati a temperatura ambiente, riprendono a moltiplicarsi. Vari cicli di congelamento-scongelamento non possono che rendere un alimento sempre più povero di nutrienti e sempre più contaminato. SOTTRAZIONE D ACQUA In genere, più un alimento contiene acqua, più costituisce un terreno favorevole per lo sviluppo di microrganismi e dunque è soggetto a rapido deperimento; per questa ragione gli alimenti secchi, come i biscotti, se custoditi al riparo dall umidità, si conservano molto a lungo. Ai fini della conservazione alimentare, è bene ricordare che i microrganismi non possono sfruttare per il loro sviluppo la frazione legata dell acqua, cioè l insieme delle molecole di H2O che avvolgono le sostanze nutritive. Solo la frazione non legata dell acqua, o acqua libera, è utilizzabile dai microrganismi: e proprio su questa frazione agiscono i più tradizionali fra i metodi di conservazione basati sulla sottrazione di acqua. 402