Sapere di alimentazione

Le tecniche fisiche di conservazione D altro canto, l utilizzo del freddo presenta l indubbio vantaggio di inibire lo sviluppo dei microrganismi senza intaccare le proprietà nutritive. A differenza di quelle alte, le basse temperature non hanno un effetto battericida, bensì batteriostatico, cioè non uccidono i batteri ma ne inibiscono l attività e la moltiplicazione. In particolare, tra i +5 e i 20 °C le attività biologiche dei microrganismi rallentano, poiché diminuisce la velocità delle reazioni enzimatiche. Sotto i 20 °C, invece, la maggior parte dei microrganismi è del tutto immobile ed essi entrano in una sorta di ibernazione definita batteriostasi. Non appena la temperatura ricomincia a salire, i batteri riprendono gradualmente le loro normali attività (movimento, nutrizione, moltiplicazione). LA REFRIGERAZIONE Nei frigoriferi, insieme agli alimenti che si preferisce consumare freschi, sono conservati anche quelli a breve scadenza. Le temperature oscillano di norma intorno ai 4 °C (nei frigoriferi classici gli scomparti inferiori sono di solito leggermente più freddi), il che permette di ottenere un rallentamento dello sviluppo microbico e dei processi di alterazione, senza congelamento dell acqua nel cibo (nemmeno quando la temperatura è di 0 °C). Tramite la refrigerazione si allunga mediamente di tre volte la naturale scadenza dei cibi rispetto a quella che si avrebbe a temperatura ambiente. I frigoriferi moderni sono forniti di una tecnologia che consente di mantenere un tasso di umidità costante (per evitare che gli alimenti si secchino o si inumidiscano troppo) e sistemi di ricircolo dell aria (per evitare il ristagno degli odori). é sconsigliabile porre nel frigorifero vivande appena cucinate, o comunque ancora calde, in quanto si verificherebbe un innalzamento della temperatura nel frigorifero che andrebbe a interrompere (anche se solo momentaneamente) la catena del freddo. nella parte più alta è opportuno riporre i prodotti confezionati per evitare la contaminazione crociata, gli alimenti cotti e quelli crudi devono essere ben separati lo sportello, che è la parte meno fredda del frigorifero, è più adatto per conservare bevande, latte e uova le zone inferiori del frigorifero hanno temperature più basse (circa 2 °C) e si prestano meglio alla conservazione di carne e pesce la frutta e la verdura vanno conservate nella parte pù bassa del frigorifero, negli appositi cassettoni 401