Impiego del freddo

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Altre tecniche di conservazione che usano il calore Oltre alla pastorizzazione e alla sterilizzazione esistono altre tecniche che sfruttano il calore per aumentare la shelf-life dell alimento. La tindalizzazione prevede che l alimento venga sottoposto alternativamente ad alte temperature per poi essere raffreddato; ciò consente la germinazione delle spore e la loro successiva eliminazione. L appertizzazione è utilizzata soprattutto per i cibi conservati in scatola e prevede che gli alimenti siano sterilizzati assieme al loro contenitore in grandi autoclavi (recipienti che riescono a garantire temperature molto elevate lavorando sotto pressione). GUIDA ALLO STUDIO Un autoclave. 1. Quali sono gli aspetti positivi e negativi della cottura (in termini igienici e nutrizionali)? 2. Quali sono i due principali tipi di pastorizzazione? 3. Quali sono i vantaggi e gli svantaggi legati alla sterilizzazione? IMPIEGO DEL FREDDO Catena del freddo | Cold chain | Per catena del freddo si intende il mantenimento di una bassa temperatura durante tutti i passaggi logistici dell alimento da un ambiente refrigerato all altro. Nel caso dei cibi surgelati, tale temperatura deve essere inferiore a 18 °C. Se la temperatura supera questa soglia, aumenta la possibilità che nell alimento riprenda l attività batterica. Spesso è proprio il consumatore finale che acquista il cibo surgelato a rompere la continuità della catena, trasportando la spesa fino a casa senza i giusti accorgimenti (per esempio l uso di una borsa-frigo). 400 Ricorrere al freddo per conservare il cibo è un metodo antico e molto efficace: basti pensare che fra i ghiacci della Siberia sono stati rinvenuti mammut risalenti a oltre 4000 anni fa in perfetto stato di conservazione. Nell Italia settentrionale si trovano ancora ghiacciaie antiche di secoli, costituite da ampi pozzi scavati nel terreno. Il frigorifero si è diffuso a livello domestico solo a partire dalla metà del Novecento. L industria del surgelato risale invece agli anni Trenta del secolo scorso. Queste tecnologie innovative, applicate anche al commercio e ai mezzi di trasporto (camion, navi, treni), in seguito avrebbero permesso non solo di preservare gli alimenti fuori stagione, ma anche di smerciarli a migliaia di chilometri di distanza, dando un notevole impulso alla globalizzazione del commercio del cibo. Costi e vantaggi dell impiego del freddo Le tecniche di conservazione degli alimenti basate sull utilizzo del freddo sono essenzialmente tre: la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione. Tutte presentano una caratteristica che non può essere trascurata: il freddo ha un costo elevato. Ciò che più grava sui costi (e sulla sostenibilità) della conservazione mediante basse temperature è la necessità di mantenere la catena del freddo fino alla vendita del prodotto. Infatti gli alimenti congelati e confezionati devono mantenere una bassa temperatura fino al momento dell impiego. Ciò richiede sistemi di trasporto e stoccaggio specifici (celle frigorifere, camion, navi e treni frigoriferi, banchi frigo) associati a costanti controlli termici, e comporta un significativo consumo di energia. I frigoriferi di nuova generazione consentono di raggiungere elevati standard qualitativi con una spesa energetica contenuta.