Sapere di alimentazione

Le tecniche fisiche di conservazione applicabile anche in ambito domestico e di modificare in misura minima le qualità sensoriali degli alimenti. Tuttavia, essa non elimina spore, tossine termostabili e batteri termoresistenti. Per questa ragione la pastorizzazione è spesso abbinata ad altre tecniche di conservazione. Attualmente si distinguono due principali metodi di pastorizzazione: con la pastorizzazione bassa l alimento viene esposto a una temperatura di 60-65 °C per 25-30 minuti (questa tecnica è utilizzata per birra, succhi di frutta e latte destinato alla produzione di formaggi); con la pastorizzazione alta l alimento viene esposto a Attrezzature per la pastorizzazione del latte in uno stabilimento caseario. una temperatura di 75-85 °C per 15-20 secondi (questa tecnica è usata per latte fresco e uova sgusciate). Per il latte, a livello industriale, si applica una pastorizzazione particolare denominata HTST (High Temperature Short Time, ossia alta temperatura per breve tempo ), la quale prevede che l alimento scorra attraverso piastre molto ravvicinate e calde. PASTORIZZAZIONE BASSA PASTORIZZAZIONE ALTA Conservabilità | Shelf-life | L espressione shelf-life indica il periodo di tempo che, in determinate condizioni di conservazione e distribuzione, corrisponde a una diminuzione tollerabile della qualità di un alimento confezionato. Indica dunque la vita commerciale dell alimento. Per la legge, è la data di scadenza o termine minimo di conservazione, purché il prodotto sia adeguatamente conservato. Siccome la conservabilità comporta spesso cambiamenti delle qualità sensoriali, al concetto di shelf-life si è aggiunto quello di shelflife sensoriale, che indica il tempo di conservazione in cui le caratteristiche sensoriali rimangono quelle stabilite dal produttore, e dopo il quale è possibile percepire una differenza tra il prodotto conservato e quello fresco. HTST LA STERILIZZAZIONE La sterilizzazione prevede il ricorso a temperature più elevate, tali da assicurare l eliminazione anche delle forme biologiche resistenti al calore (come la tossina botulinica, che si denatura a 80 °C). Rispetto alla pastorizzazione, la sterilizzazione garantisce una maggiore conservabilità (o shelf-life) dell alimento, a spese tuttavia di una maggiore perdita di sostanze nutritive. Gli alimenti sottoposti a sterilizzazione vengono poi confezionati in recipienti anch essi sterili. Si distinguono due principali tipologie di sterilizzazione, quella generica e quella detta UHT. La sterilizzazione generica (o classica) è una tecnica du- rante la quale l alimento raggiunge una temperatura di 120 °C per 8 minuti. Viene utilizzata, per esempio, per sughi e minestre. La sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature), o uperiz- zazione, è una tecnica specifica per ottenere latte a lunga conservazione. Nel latte viene iniettato vapore acqueo a 140-150 °C per 3 secondi. Questa tecnica consente di conservare il latte a temperatura ambiente per circa 3 mesi. 399