Sapere di alimentazione

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI questa tecnica è che essa comporta una perdita dei nutrienti termolabili, cioè sensibili al calore, come le vitamine. Il modo migliore per eliminare i microrganismi e al contempo limitare i danni termici consiste nel trattare gli alimenti ad alte temperature per tempi brevi, anziché a temperature inferiori per tempi più lunghi. In questo modo l effetto disinfettante del calore è massimo, mentre la perdita di nutrienti viene limitata. L effetto disinfettante del calore è dovuto principalmente alle profonde modificazioni che esso induce nelle proteine. Come infatti sappiamo, oltre i 60 °C si innesca il fenomeno della denaturazione per shock termico. Le proteine si deformano, perdono la loro funzionalità biologica e coagulano (vedi Unità 5, I macronutrienti, p. 144). Ai fini della conservazione, la denaturazione delle proteine ha due importanti effetti: battericida: oltre i 60 °C, i batteri (così come qualunque altro organismo contaminan- te) cominciano a morire per via della progressiva perdita di forma e funzione delle proteine che li costituiscono; conservante: ogni enzima, di origine endogena o esogena, ha una sua temperatura di denaturazione. Superata tale temperatura risultano limitati sia i processi di necrosi intracellulare sia quelli di digestione microbica extracellulare. Gli alimenti trattati in questo modo si conservano più a lungo. Le tecniche di conservazione che si basano sull impiego del calore sono essenzialmente tre: cottura, pastorizzazione e sterilizzazione. LA COTTURA Le trasformazioni indotte dall esposizione al calore, oltre a disinfettare il cibo, possono renderlo più appetibile o addirittura trasformare prodotti non commestibili in alimenti. Per esempio il pizzicore del rafano, che dipende dall attività dell enzima perossidasi, si perde non appena questo alimento viene cotto. Alcune micotossine tossiche contenute in funghi come l Amanita rubescens diventano commestibili se ingerite dopo la cottura. Fin dai tempi antichi, la cottura è stato il metodo più veloce e diffuso per disinfettare gli alimenti e dunque per conservarli un po più a lungo. Per eliminare i microrganismi occorre raggiungere temperature di almeno 75 °C, in modo tale da assicurare l effetto denaturante anche sotto gli strati superficiali dell alimento, dove i microrganismi potrebbero sfuggire all azione battericida del calore. L arte della cottura richiede che si sappia trovare il giusto compromesso tra disinfezione del cibo e conservazione dei nutrienti utili per il nostro organismo. Per soddisfare queste condizioni, il cuoco deve saper controllare la durata (tempo) dell esposizione al calore e la sua intensità (temperatura), evitando trattamenti impropri che possono produrre sostanze tossiche, come la combustione diretta con conseguente carbonizzazione di alcune parti del cibo. LA PASTORIZZAZIONE La tecnica della pastorizzazione prende il nome dallo scienziato francese Louis Pasteur, che nella seconda metà del XIX secolo riuscì a contrastare la propagazione di alcune malattie diffondendo l abitudine di trattare con il calore determinati alimenti crudi, come il latte, prima della loro ingestione. La pastorizzazione consiste nel portare gli alimenti a temperature poco superiori ai 60 °C. Essa è utilizzata solo per alcuni alimenti liquidi (latte, birra, succhi di frutta, uova sgusciate). Questa tecnica ha il pregio di essere facilmente Louis Pasteur (1822-1895). 398