LE TECNICHE FISICHE DI CONSERVAZIONE

Le tecniche fisiche di conservazione L HURDLE CONCEPT Uno dei maggiori limiti legati alle tecniche di conservazione più drastiche è che il loro impiego comporta il rischio molto serio di selezionare microrganismi resistenti a quelle stesse tecniche, i quali potrebbero espandersi molto velocemente essendo tali alimenti ormai privi di tutti gli altri microrganismi concorrenti . Esistono molteplici fattori di stress (variazione della temperatura, del pH, dell Aw, della salinità eccetera) che rappresentano un ostacolo (hurdle in inglese) allo sviluppo di gran parte dei microrganismi responsabili di alterazione. Applicando queste informazioni alle tecniche di conservazione, lo scienziato tedesco Lothar Leistner ha sviluppato il cosiddetto hurdle concept, o teoria degli ostacoli, che prevede l eliminazione dei microrganismi attraverso la combinazione di più tecniche applicate blandamente, anziché impiegando una sola tecnica spinta all estremo: infatti, tanti piccoli stress risultano più efficaci di un solo trattamento drastico. I vantaggi sono una maggiore sicurezza alimentare, cambiamenti sensoriali meno intensi e nessun rischio di selezionare batteri resistenti. La conservazione di un alimento si ottiene soddisfacendo le seguenti condizioni: eliminando i microrganismi, i virus e i parassiti presenti (o almeno ostacolandone lo sviluppo); GUIDA ALLO STUDIO 1. Quali sono i principali obiettivi della conservazione? 2. In che cosa consiste l hurdle concept? inibendo i processi fisiologici di decomposizione interni all alimento; limitando al massimo il contatto con possibili fonti esterne di contaminazione (aria, oggetti solidi, esseri viventi di ogni genere, altri cibi e così via). Le tecniche che consentono di soddisfare queste condizioni sono accorpabili in tre gruppi sulla base della loro natura: distinguiamo così fra tecniche fisiche, tecniche chimiche e tecniche biologiche. LE TECNICHE FISICHE DI CONSERVAZIONE Le tecniche fisiche di conservazione degli alimenti comprendono gli interventi sulla temperatura (impiego del calore o sottrazione di calore), la sottrazione di acqua o di aria, l utilizzo di radiazioni. IMPIEGO DEL CALORE Per ridurre drasticamente il numero dei microrganismi presenti negli alimenti, l impiego delle alte temperature offre il miglior compromesso tra efficacia e costi economici. Perciò questo metodo è di gran lunga il più diffuso, tanto che il pretrattamento degli alimenti e dei loro contenitori ad alte temperature è spesso abbinato ad altre tecniche di conservazione. L impiego del calore causa evidenti cambiamenti sensoriali nel cibo: gli alimenti cotti cambiano aspetto, consistenza, odore e gusto, ampliando la gamma dei sapori talvolta in modo sorprendente (vedi Unità 13, La cottura degli alimenti). Il principale limite di 397