LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI La dieta dei primi uomini preistorici somigliava a quella degli attuali predatori onnivori: pasti frugali di scarso contenuto calorico, punteggiati da rare abbuffate in stagioni o circostanze propizie. La necessità di assicurarsi provviste di cibo per affrontare periodi non favorevoli alla caccia e alla raccolta li indusse ad adottare le prime tecniche di conservazione. Queste, insieme all uso del fuoco, segnarono una svolta determinante, accrescendo l apporto proteico della dieta e favorendo l evoluzione biologica della specie. Fu la natura stessa a suggerire all uomo le prime possibilità di conservazione del cibo, sotto forma di frutta avvizzita rimasta sugli alberi, di animali trovati sepolti sotto il ghiaccio o essiccati dal sole e dall aria, o ancora di pesci rimasti intrappolati in saline naturali: cibo non più fresco, ma ancora commestibile. LA CONSERVAZIONE IN ET MODERNA Spesso è la natura stessa a suggerire all uomo le possibilità di conservazione del cibo. Per esempio un acino d uva avvizzito, pur essendo meno invitante di uno fresco, può risultare comunque commestibile, presentando il vantaggio di conservarsi a lungo. il principio alla base della produzione di uva passa. Nell Ottocento la conservazione degli alimenti cominciò a essere un tema affrontato a livello industriale: furono messe a punto svariate tecniche per limitare i fenomeni di deterioramento spontaneo del cibo, grazie anche ai progressi scientifici che trovarono risposte al problema dell alterazione degli alimenti. Lo sviluppo successivo delle scienze e delle tecnologie ha anche chiarito che tutti gli alimenti sono entit complesse e dinamiche. Complesse dal punto di vista sia della composizione sia della comunità microbica che li caratterizza; dinamiche perché in costante evoluzione durante la conservazione, per effetto delle numerose cause di alterazione che abbiamo esaminato. OBIETTIVI DELLA CONSERVAZIONE Le tecniche di conservazione moderne sono caratterizzate da un utilizzo costante della tecnologia, ma nei principi ricalcano ancora le pratiche tradizionali. Confrontando le diverse tecniche di conservazione, si potrà notare che, quando esse sono molto efficaci nel diminuire le varie cause d alterazione, danneggiano inevitabilmente anche le sostanze nutritive che compongono l alimento. Viceversa, i metodi che preservano al meglio il valore nutrizionale del cibo hanno un efficacia blanda contro le cause di alterazione, e non aumentano molto la conservabilità. Qualunque sia la tecnica di conservazione scelta, si hanno inevitabili perdite nutrizionali nel cibo conservato. Alcuni stratagemmi ideati in età antichissime per proteggere il raccolto, e più in generale gli alimenti, dalle insidie dei roditori sono tuttora validissime. In alcune zone alpine, per esempio, sono diffuse strutture poggiate su palafitte nelle quali, tra il basamento e l edificio, sono inserite pietre piatte e tonde che impediscono ai topi di arrampicarsi. 396