Sapere di alimentazione

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI TEMPERATURA Il calore è una forma di energia capace di influenzare direttamente la velocità delle reazioni chimiche: se aumenta, entro certi limiti, la reazione avviene più velocemente, se diminuisce, la reazione richiede più tempo. Nelle zone più calde del pianeta, le alte temperature atmosferiche favoriscono notevolmente le reazioni biologiche fra enzimi e substrati, accelerando per esempio la progressione delle infezioni e anche le alterazioni alimentari. Le basse temperature comportano invece un graduale rallentamento delle reazioni alterative, ma possono comunque determinare una perdita di nutrienti per i danni generati dai cristalli di ghiaccio che si formano all interno dei tessuti cellulari. Nelle zone più calde del pianeta i processi degenerativi sono molto veloci, e questo limita notevolmente la conservazione degli alimenti. LUCE L energia contenuta nella luce induce in alcune molecole organiche la liberazione di sostanze chimiche altamente reattive, dette radicali liberi. Questi, prima di essere neutralizzati, possono generare reazioni a catena che inattivano molecole sensibili contenute negli alimenti, come le vitamine A, B2 e C. Inoltre danneggiano alcune sostanze proteiche o grasse (in quest ultimo caso si parla di irrancidimento ossidativo) e modificano il colore (alterando i pigmenti), l odore, il sapore e la consistenza dell alimento stesso. Per evitare che la luce possa causare tali danni, molti contenitori alimentari sono scuri (bottiglie per birra, vino, olio) o del tutto opachi (contenitori per latte, succhi di frutta). cellula normale cellula attaccata dai radicali liberi cellula in stress ossidativo 394 I RADICALI LIBERI E LE MOLECOLE ANTIOSSIDANTI Nelle molecole biologiche la scissione di un legame chimico produce generalmente due ioni di carica opposta: uno negativo, che ha assorbito gli elettroni del legame, e uno positivo, carente di elettroni. Alcune forme di energia (radiazioni, luce, calore) possono, però, determinare scissioni omolitiche: anziché due ioni, in questo caso si generano due molecole che, alla scissione del legame, ricevono ciascuna un solo elettrone. Le specie così ottenute, che presentano elettroni spaiati nell orbitale più esterno, si definiscono radicali e sono estremamente reattive: hanno una fortissima tendenza a legarsi subito ad altre molecole, spesso danneggiandole. Per giunta, il legame fra un radicale e un altra molecola comporta spesso la generazione di altri radicali. Si creano così cascate di reazioni dannose che si interrompono solo quando il radicale viene ricevuto da molecole definite antiossidanti (come le vitamine E e C) che, pur danneggiandosi, non producono nuovi radicali liberi. ormai dimostrato che le cascate innescate dai radicali liberi sono all origine dell invecchiamento cellulare.