Sapere di alimentazione

L alterazione degli alimenti MACRORGANISMI Tutti i macrorganismi rappresentano potenziali vettori di contaminazione biologica se entrano in contatto con un alimento (o se questo viene a contatto con le loro secrezioni corporee, come saliva, escrementi, sudore). Particolarmente insidiosi sono insetti, vermi e roditori. Gli insetti come mosche, scarafaggi e tarme del cibo (le farfalline ) presentano uno specifico elemento di rischio che contribuisce all alterazione del cibo. Infatti, spesso essi depositano le loro uova negli alimenti non protetti; dalle uova si sviluppano in breve tempo larve e bachi che si nutriranno dell alimento, favorendone la decomposizione. Le larve di alcune specie di mosche, se ingerite con le vivande che le ospitano, possono causare lesioni dei villi intestinali. OSSIGENO L annerimento delle fette di pera è dovuto all azione dell ossigeno e può essere limitato con l uso del succo di limone. L aria contiene circa il 21% di ossigeno. Questo elemento chimico è fortemente reattivo e tende a legarsi a molecole e metalli, causandone l ossidazione. L ossidazione di una molecola organica comporta in alcuni casi la sua inattivazione con conseguente impoverimento nutrizionale. il caso delle vitamine A e C, di alcune sostanze aromatiche e dei pigmenti colorati. Il fenomeno dell imbrunimento di alcuni frutti, come mele e pere, una volta esposta la loro polpa all aria, è appunto dovuto all azione dell ossigeno atmosferico. L ossigeno, inoltre, favorisce la crescita dei microrganismi aerobi come le muffe, i lieviti e molti batteri. ACQUA L acqua rappresenta il fattore determinante per lo sviluppo della vita. Essa è il mezzo in cui avviene qualunque reazione biologica e la sua assenza causa la morte degli organismi o, in alcuni casi, la formazione di spore resistenti. Al contrario, quando è abbondante, l acqua esercita un forte richiamo per qualunque organismo e ne stimola la moltiplicazione. Sulla superficie di un alimento secco lo sviluppo dei microrganismi risulta fortemente inibito, ma al crescere del suo tasso di umidità l alimento diventerà sempre meno friabile e fragrante: inizieranno a svilupparsi dapprima le muffe e successivamente i batteri, i quali prediligono ambienti con un significativo contenuto di acqua. Nei vegetali l acqua determina anche il turgore delle parti verdi. L avvizzimento, ossia l appassimento irreversibile, che consegue allo sradicamento delle piante, è un alterazione dovuta al crollo della pressione osmotica nell insieme del vegetale. La conservazione della farina in luoghi eccessivamente umidi può comportare lo sviluppo di muffe (spesso invisibili), con conseguente produzione di micotossine. 393