Sapere di alimentazione

UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Gli enzimi nei processi di decomposizione L azione degli enzimi causa fenomeni di decomposizione avanzata noti come putrefazione, irrancidimento enzimatico e fermentazione. La putrefazione è un processo di digestione avanzata degli amminoacidi. Viene operato da enzimi specifici, chiamati proteasi, in assenza di ossigeno. Attraverso la putrefazione si generano molecole nauseanti come le ammine biogene (istamina, tiramina, cadaverina, putrescina); alcune fra queste molecole, se assunte in dosi eccessive, possono causare effetti da intossicazione quali nausea, dolori addominali e vomito. La maturazione della frutta, che in molti casi prosegue anche dopo la sua raccolta, è una delle conseguenze positive della presenza di enzimi endogeni nell alimento: essa comporta trasformazioni relative al colore, alla consistenza, al contenuto di acqua, zucchero e nutrienti. L effetto benefico è però limitato alle fasi iniziali; quando invece si prolunga nel tempo, questo processo favorisce la contaminazione e l alterazione. L irrancidimento enzimatico è un processo di idrolisi degli acidi grassi che avviene in presenza di ossigeno a opera di enzimi specifici, definiti lipasi. Questo processo genera, tra l altro, acido propionico e butirrico dall odore sgradevole. La fermentazione è un processo di ossidazione, generalmente a carico dei glucidi, che avviene in assenza di ossigeno (anaerobiosi). Vari microrganismi operano questo tipo di reazione: anche in questo caso i prodotti hanno spesso un odore forte. LA FROLLATURA Quando un animale muore, il suo corpo va incontro a tre processi abiotici: il raffreddamento (algor mortis), l irrigidimento (rigor mortis) e infine lo sbiancamento (livor mortis). Dopo questi tre stadi iniziali si concretizzano i processi biotici, cioè riconducibili all attività biologica, di putrefazione. Durante le prime fasi della putrefazione, la digestione enzimatica delle fibre muscolari ha una funzione importante nel rendere la carne più tenera, digeribile e succosa al palato umano. Questo fenomeno è definito frollatura: può avvenire in modo controllato, per esempio ponendo in celle frigorifere i grossi tagli da macello per un paio di settimane. Durante la frollatura, la digestione parziale delle proteine coinvolte nella contrazione determina il rilassamento dei muscoli e conferisce alla carne la morbidezza, l odore e il colore tipico di quella che troviamo esposta in macelleria. 392 L acido butirrico è un acido grasso saturo presente naturalmente nel latte e nei suoi derivati, in particolare nel burro e in altri grassi. Ha un sapore acre e un odore poco piacevole, che ricorda quello del sudore. L irrancidimento del burro libera questo acido che, caratterizzato da un basso peso molecolare, raggiunge facilmente l olfatto, rendendo sgradevole l alimento.