Sapere di alimentazione

L alterazione degli alimenti ALIMENTI MORTI Come sappiamo, l uomo è un organismo eterotrofo: deve cioè cibarsi di altri esseri viventi (o di loro prodotti , come il latte o le uova) per rifornirsi di molecole da cui trarre materia prima ed energia. Spesso non ci pensiamo, ma gran parte dei nostri alimenti è costituita da organismi morti, derivanti per esempio dalla macellazione di un animale o dallo sradicamento di una pianta. Alcuni animali, definiti necrofagi, hanno un sistema immunitario tale da consentire loro di cibarsi di animali in decomposizione senza essere intossicati dalle sostanze prodotte dall alterazione. L essere umano non possiede le difese immunitarie di cui sono dotati, per esempio, avvoltoi e iene. Per questa ragione, il tempo che intercorre dal momento della macellazione a quello del consumo della carne deve essere abbastanza breve, e l alterazione dell alimento non deve aver prodotto sostanze tossiche. ENZIMI Autolisi | Autolysis | Con il termine autolisi si indica genericamente l autodistruzione di una cellula. Più precisamente è un processo fisiologico nel quale una cellula digerisce se stessa dall interno. L autolisi avviene non appena si interrompono le funzioni vitali della cellula e rappresenta uno dei fenomeni più significativi che accadono durante la necrosi: con questo termine si indica l insieme delle trasformazioni che si verificano in una cellula dopo la morte. Gli enzimi sono proteine in grado di favorire l unione o la scissione delle molecole organiche. A causare l alterazione degli alimenti sono principalmente quelli che operano scissioni, detti enzimi catabolici. Essi infatti accelerano notevolmente reazioni spontanee che, in loro assenza, avverrebbero in tempi secolari. Gli enzimi possono avere origine endogena o esogena. Gli enzimi endogeni sono quelli presenti naturalmente nelle cellule di ogni organismo. Alla morte dell organismo, gli enzimi racchiusi nei lisosomi delle sue cellule vengono liberati nel citosol e le molecole e gli organelli vengono autodigeriti in un processo detto autolisi, che si conclude con il rigonfiamento e lo scoppio delle cellule. Nelle sue fasi iniziali, l autolisi ha una funzione sensoriale positiva sugli alimenti: gli enzimi endogeni sono responsabili, per esempio, della maturazione della frutta e di alcune verdure e della frollatura della carne. Se l azione degli enzimi endogeni si prolunga nel tempo, però, finisce con lo stimolare e facilitare la contaminazione microbica. Gli enzimi esogeni sono invece quelli prodotti dai microrganismi decompositori pre- senti nell ambiente o dai microrganismi che popolano le mucose dell organismo morto. Questi ultimi alla morte del soggetto che li ospita aumentano approfittando della scomparsa delle difese immunitarie dell ospite. Gli enzimi esogeni causano la digestione dei tessuti e dei nutrienti in essi contenuti, a partire sia dalle superfici interne sia da quelle esterne. Quando l azione combinata di enzimi endogeni ed esogeni si protrae a lungo, la digestione delle sostanze nutritive produce molecole di dimensioni sempre più piccole e leggere, quindi facilmente volatili. Esse sono di scarsa utilità per il metabolismo umano e in certi casi risultano addirittura tossiche. Il nostro olfatto di esseri umani evoluti le ha connotate come fortemente sgradevoli per tenerci lontano dalla loro assunzione. 391