Sapere di alimentazione

UNIT Nella tabella sono elencati i principali fattori responsabili dell alterazione alimentare. Si nota che la maggior parte delle cause di alterazione è esogena, cioè proviene dall esterno. Inoltre, dalla tabella appare evidente che l origine e la natura dei fattori di alterazione sono due variabili indipendenti l una dall altra: sia i fattori esogeni sia quelli endogeni possono essere di natura biologica o di natura chimico-fisica. 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CLASSIFICAZIONE DEI PRINCIPALI FATTORI DI ALTERAZIONE FATTORI DI ALTERAZIONE microrganismi enzimi macrorganismi ossigeno acqua e umidità temperatura luce ORIGINE Esogena 3 3 3 3 3 3 3 NATURA Endogena 3 3 3 Biologica 3 3 3 3 Chimico-fisica 3 3 3 3 GUIDA ALLO STUDIO 1. Che rapporto c è tra conservazione e alterazione degli alimenti? 2. Quali sono le principali cause di alterazione degli alimenti? 3. Come possono essere classificati i fattori di alterazione alimentare? MICRORGANISMI DECOMPOSITORI I composti organici presenti in tutte le sostanze non viventi, e dunque anche negli alimenti, attirano i microrganismi decompositori, per i quali rappresentano una fonte ideale di nutrimento. Infatti, nei tessuti morti le barriere fisiologiche da superare sono assenti o facilmente penetrabili senza innescare meccanismi di difesa immunitaria. L ambiente è popolato da innumerevoli virus, batteri, lieviti, muffe (e dalle loro spore) che si depositano su tali superfici, portati da qualche vettore o veicolo di contaminazione (vedi Unità 2, La contaminazione degli alimenti), sommandosi progressivamente. Una volta insediati, i microrganismi attivano una serie di enzimi che innescano processi di perforazione, penetrazione, digestione e assorbimento delle sostanze nutritive del tessuto. I prodotti di queste reazioni sono sostanze repulsive per i nostri gusti, oltre che tossiche. Nei casi in cui l attività microbica determini la comparsa di caratteristiche gradevoli e non tossiche (per esempio la muffa del gorgonzola), si preferisce utilizzare l espressione trasformazione alimentare anziché alterazione. Le muffe del genere Mucor sono microrganismi decompositori del pane. 390 Decomposizione aerobica e decomposizione anaerobica Sul piano chimico, i microrganismi possono decomporre gli alimenti in presenza di ossigeno (decomposizione aerobica) o in assenza di ossigeno (decomposizione anaerobica). Nella decomposizione aerobica i microrganismi, reazione dopo reazione, degradano quasi completamente le molecole del cibo, trasformandole in anidride carbonica (CO2) e acqua (H2O). In altri termini, questi processi biologici svolgono in tempi molto lunghi ciò che il fuoco realizzerebbe in un attimo. Nella decomposizione anaerobica, che può avvenire nel sottosuolo, all interno di un frutto, nell intestino di un animale, in un insaccato o dentro una conserva, i microrganismi trasformano gradualmente le molecole del cibo in vari gas, che spesso hanno un odore caratteristico, molte volte sgradevole e pungente. Esempi di sostanze maleodoranti generate dalla decomposizione anaerobica sono l ammoniaca (NH3), l acido solfidrico (H2S) e la fosfina (PH3); sono invece privi di odore il metano (CH4) e l idrogeno (H2).