L’ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI

L alterazione degli alimenti L ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI Prima dell avvento dell industria alimentare molti alimenti venivano conservati essiccandoli all aria e al sole; ancora oggi il merluzzo viene essiccato e diventa stoccafisso. Si narra che quando il celebre condottiero del popolo mongolo Tamerlano (1336-1405) decise di insediarsi a Samarcanda per farne la capitale del suo impero, volle individuare il punto migliore dove costruire i depositi delle derrate alimentari. A questo scopo, fece appendere nei vari quartieri delle carcasse di agnello a pali conficcati nel terreno. Laddove si trovava la carcassa meno decomposta dopo un certo periodo di tempo, Tamerlano individuò il punto più ventilato e salubre della città, il più adatto per conservare al meglio le riserve alimentari. Questo semplice aneddoto fa capire che conservazione e alterazione sono concetti complementari: da una parte la natura completa i suoi cicli biologici degradando tessuti e molecole, dall altra l umanità, ingegnandosi per frenare tali processi, finisce per comprenderli meglio. Traendo inizialmente spunto dai fenomeni che osservava in natura, l uomo ha via via adottato metodi di conservazione sempre più sofisticati, fino ad automatizzarli. Le prime tecniche di conservazione erano basate non sulla conoscenza scientifica dei processi di alterazione, bensì sull osservazione diretta dei fattori che garantivano una durata maggiore al cibo. Solo con la nascita della microbiologia, nella seconda metà del XIX secolo, le cause del deterioramento alimentare sono divenute chiare. La comprensione profonda dei processi degenerativi ha permesso, col tempo, di sviluppare tecniche di conservazione sempre più efficaci e sicure. Ancora oggi la ricerca in questo settore è in costante evoluzione, grazie soprattutto al contributo delle aziende alimentari. LE CAUSE DELL ALTERAZIONE Un alimento si definisce alterato quando subisce modificazioni degenerative nelle sue caratteristiche nutrizionali e sensoriali tali da renderlo non più commestibile. Le cause che concorrono all alterazione degli alimenti sono numerose e tra loro molto diverse. A far degenerare il cibo possono essere, per esempio, l esposizione alla luce, all umidità, all ossigeno o a temperature inadeguate, o ancora l azione di enzimi e quella di esseri viventi. Tutti questi fattori possono essere distinti sulla base della loro origine oppure sulla base della loro natura. Riguardo all origine, si distinguono fattori esogeni ed endogeni. Si definiscono esogeni tutti quei fattori che causano il deterioramento dall esterno, come la luce, l ossigeno, gli esseri viventi. Si definiscono invece endogeni quei fattori che operano dall interno dell alimento e che dipendono dalla sua stessa costituzione. La stessa acqua contenuta negli alimenti è un fattore endogeno di deterioramento. Riguardo alla natura, si distinguono fattori biologici e chimico-fisici. Costituiscono fenomeni biologici i processi di decomposizione della materia organica, spontanei o operati dagli esseri viventi che contaminano l alimento. Invece, i fattori di natura chimica e fisica (come ossigeno, temperatura e luce) contribuiscono a stimolare oppure rallentare l attività dei microrganismi e possono alterare direttamente le caratteristiche sensoriali (aspetto, aroma, sapore, consistenza) dell alimento. 389